馋嘴鸭的做法及配方

馋嘴鸭又名馋味鸭或飘香馋嘴鸭,下面小编和大家分享一款馋嘴鸭的做法及配方。色泽金黄,外酥内嫩,芬香溢沁,甘口怡人,美味极了!鸭子的做法菜品是非常多的,每一道都是那么的好吃。
馋嘴鸭的工艺流程如下:

一、熬制卤水:

1、以100只鸭子为准,大料3.9斤,第一次加水30斤后大火烧开,然后在小火熬上40分钟,后用漏网滤出卤水,第二次加水20斤,大火烧开后,再熬上20分种左右后滤出卤水凉透备用。

2、在熬的过程中有几个细节问题要注意,首先水与大料充分搅拌后才能大火烧,预防大料结底烧糊。其次是用的卤水一定要凉透,过热的卤水能让鸭子变质,标准是用手感觉一下卤水的温度,在用手感觉一下自来水的温度如果差不多就可以了。再次盛卤水最好用陶制的卤缸,这样可以最好的保住卤水的原味。

二、配制卤水:

1、以100只鸭子为准,味精1.5斤、盐6斤、白糖4.2斤、大葱2.4斤、生姜2.4斤、老蒜子2.4斤、黄洒0.5斤、熬制好的卤水45斤。

2、把大葱、生姜、老蒜子搅碎成丝沫后放三分之一到凉透的卤水中,后将盐、糖、味精全部放到卤水中,充分搅拌均匀溶解备用。
三、选鸭:选白条鸭,首选的是樱桃瘦肉型冷冻白条鸭,这种鸭子大小城市的冷冻市场都有提供的,价格基本上在三元左右一斤,每只基本上都在三斤左右。

四、解冻:鸭子一定要在常温下解冻,不可以用冷水泡,不可能用热水泡,也不可以在太阳下爆晒,解冻时间不可以太长,融化后即时就用。

五、清洗:解冻后的鸭子内脏,一定要清洗干净,有的鸭头有松香,一定要用刀划开鸭头,取出松香,同时用刀划开鸭子的两则大腿和两则胸部肌肉,有利于卤水进入腌透。

六、淹制:清洗后凉干水的鸭子在卤水中过一下,用一个腌制的大缸按顺序一只只排好,一层层的撒上大葱、生姜、老蒜子丝沫。最后把剩余的卤水倒进去,然后用石块或其它重物压紧,鸭肉不可以露出卤水外。腌制时间八小时以上为佳.

七:爆鸭:高压炉爆鸭是个很细的过程,一定要细心的一步步的做,具体操作如下:

1、加油,一定要用鸭油,这里面有个沸点高底问题,我不多讲了,总知鸭油最好,油量最少要加到淹住加热管为好,这样既不会烧坏加热管,也不会让油溢出来.

2、加热油,把油加到一百六十度时,放鸭子,这个鸭子从卤水取出要用清水过一下,把鸭身上的葱蒜漂掉,鸭子要二个二个放,这样可防止油溢出来,一般一锅可以放上八个鸭子,加热油是一个很重要的过程,是要经过几次实践才能撑握住要领的,不过没关系,我可以现场或电话指导你的。
3、加盖,鸭子放好后加盖拧紧,等到气压到0.08时开始放气计时,注意气一直要控制在0.06-0.08之间,大小是靠气压阀来调节的,到21分钟时立即关掉电源放净气,开炉取鸭.

4、在0.06-0.08的气压下做出的鸭子最好,这是我本人经过多年的实践得出的结论,但是普通的高压炉得不到这个要求,所以本人在气压上进行一系列的改装,终究出把气压控制在0.06-0.08之间,不过这要我指导,千万不要自己瞎做,这样可是要出事的.

5、出炉,一般生手取鸭子要慢慢来,不要急,人多一急很容易烫着,有几点一定要注意一下,首先必须炉内气放净了才能开炉,其次是二个鸭子粘到一起可以把鸭子放到油里面反复二下就分开了,最次如果鸭子太烂取不出,可以在盖子不盖的情况下打开炉子炸一下就可以了.

七、鸭子装袋要注意鸭子的肚子向下,不然鸭子肚子油多了它会发黑的,外形不好看。

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