四川卤菜的做法及配方是《舌尖上的卤味》教学课程中学习人数最多的一个系列。四川卤菜的做法及配方中传授的川味卤料28种中药配方具有麻辣鲜香，色泽红润等特点，深受广大食客的喜爱。
舌尖卤味四川卤菜的做法及配方主要从四川卤料配方、各类食材处理方法、不同食材卤制工艺、高汤的制作、四川麻辣卤水的制作、卤水保存等全方面，零基础的进行教授。
1、四川卤料配方
舌尖卤味课程教学主要讲解四川卤料配方中各种香辛料的识别及作用，香辛料的处理方法，香辛料核心配方比例等。确保四川卤料配方激发出香料的麻、辣、香味，而不会让卤水发苦。
2、食材清洗及处理
舌尖卤味川卤课程教学中对各类食材的清洗及处理，进行了详细而全面的讲解。从动物皮毛的处理、到内脏除血清理技巧都有重点介绍。
3、高汤的熬制
高汤是制作四川卤水的重要开始，要做到汤香浓郁，鲜味丰富，这样卤制出来的食材才能后味无穷，吃了一个还想吃第二个。舌尖卤味川卤高汤教授秘制骨汤技术，汤香味丰富有层次感，让人吃了还想吃。
4、四川麻辣卤水制作
舌尖卤味四川麻辣卤水制作是通过对四川卤料进行工艺处理，搭配浓郁高汤，以及舌尖卤味秘制调味配方，经过文火炖煮而成。舌尖卤味四川麻辣秘制卤水具有鲜香浓郁、麻辣十足、后味无穷等特点。
5、各类食材卤制时间及注意事项
舌尖卤味川卤食材的卤制时间精确到分钟，可以让每个学员都可以轻松掌握。原料卤制工艺时间主要分鸡货类卤制时间、鸭货类卤制时间、猪货类卤制时间、鹅货飞禽类卤制时间、牛羊肉卤制时间、素材卤制时间等。让每一位零基的学员看一次就能掌握，轻松学习。
6、麻辣卤水的保存及养护
常说“百年老卤香百里，沾点汤汁就入味”，说的就是卤水保存的重要性。很多人在其他地方学了卤菜技术后，卤水的保存工艺却没有学到，导致很多朋友制作卤菜的卤水很容易发黑、发苦、发酸。所以舌尖卤味川卤教学过程中也重点教学了卤水的保存及养护工艺，让每一个舌尖卤味的学员都可以精通掌握卤水的保存与养护。