卤味的做法及配方

卤肉这种美食，可以说是无人不知无人不爱了，它形式多变、口味丰富，有着酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带等特点，备受人们的喜爱。卤肉在我国各大菜系之中都有一定的影响力，是一个投资低回报高的创业项目，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤味的做法及配方。

川卤红卤菜的做法及配方：1、锅内倒入冷水加上洗净的猪筒骨，再加入姜葱蒜。大火烧开后，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制，熬好骨头汤备用；

2、将肉洗净，焯水；

3、锅内倒入少许油，加入冰糖，开小火慢慢熬，当锅内的泡沫由大转小时，将肉倒入锅内再加些许酱油翻炒，等肉均匀裹上糖色后即可关火；

4、最后将各种香料装进香料包内封好放进高汤，再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料，最后将炒过的肉和剩余的糖色加入高汤锅内，小火煮熟即可。

 

除了家用的以外，每个卤菜店基本上都有属于自己的卤菜秘方，香料在秘方中往往占据了非常重要的地位。有人说，人的舌头没有这么灵敏，根本尝不出各种香料多了还是少了，可是，你总尝得出卤肉是“好吃”还是“难吃”吧？这就是香料的作用了。香料可以给食物增香，改过肉类的腥味，激发出肉类的香味，它的分量尤其重要，香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。

 

想要把卤肉做好，除了日积月累亲身体验以外，最快的途径就是找一个经验丰富的师傅带着自己，每日刻苦的练习，做到认识每一种卤菜所需要的香料，熟记各种材料的比例，每种食材的煮制时间等等，直到全都熟练于心，就可以准备自己开店了。