卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，为一种以多种香料煮成的酱油,卤水煮得越久，便越美味，卤水可以有用于各种食材，卤出来的东西各有各的独特风味。
秘制老卤水配方
汤料：老母鸡3只(总重约5千克) 猪龙骨3千克 汤骨2千克 五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克 猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克 金华火腿(包括火腿皮和火腿骨) 干贝各500克 大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条
香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克 罗汉果1个 香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克 桂皮、花椒各80克 陈皮20克 干辣椒60克，蛤蚧2只 甘草、丁香各30克 新鲜南姜500克
调料：海天金标生抽王1250克 金标老抽300克 花雕酒250克 家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克 冰糖750克(其中500克提前炒成糖色) 盐600克 双桥味精200克
蔬菜： 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克 香菜30克 西芹50克 鸡油2500克
卤水的制作方法
1、卤制三天需要的肉：五花肉1.5斤 土鸡或高品质三黄鸡半只、 猪大肠1斤 牛腱或牛腩 牛筋2-3斤
2、先把肉用开水煮2分钟去掉血水，
3、把分好的香料和花椒，用温水泡30钟，后冲洗干净干净
4、炒糖色：冷锅烧热后放入食用油，紧接着倒入敲碎的冰糖，中火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似，边炒边化)，颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了之后就发苦。
5、做一锅老卤水要四天，往炒好糖色的锅里倒入5到6斤水， 再把香料和花椒用沙布包起来放水里，以上所有的全冷水下锅
6、先把五花肉，放进去卤，烧滚后转最小火1小时，让肉香味渗透到卤水(这是第一天)
7、 第二天：卤水经过12小时发酵之后，把鸡和过滚水去血水后沥干水份，放进去卤汤里烧滚，转小火40分钟左右熄火，侵泡1小时左右可以取出食用
8、第三天：卤水继续发酵后，适量加入水，保持跟第一天煮的水量5-6斤，适量加入盐，再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放进去卤汤里卤，煮滚转小火40-60分钟，具体软烂度自己根据喜好拿捏;，
8、第四天：基本上卤水己经发酵成老卤水，味道己经很浓厚了，这时如果觉得味道变淡可以适量加入盐;
9、第五天：卤水的香味有可能会慢慢散去，因为我们一直在卤菜，水份也会越来越少，这时我们就要不停的往里面加水保持第一锅的量，因为里面己经有老汤，所以我们加的调料就按第一次的一半比例加入，周而复始，一直循环做这一步，卤的菜品越多，发酵时间越长，卤水就越香
卤水的保养
注意1：老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟，杀毒，经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多，要常期清理掉，保持卤水干净
注意2：卤水每过一段时间味道都会变淡变少，所以我们要常加水，味道淡了要加大料和盐 鸡精 同时 葱姜蒜 料酒有增香去腥的作用
注意3：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸
注意4：卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水。腥味较重的肠和肚类为一类卤汁
卤水的使用方法
1、第一次做好的卤水可以直接用来卤菜，以后再用时可每50斤卤水中加味精2两，再加适量食盐调至咸得发苦
2、然后加入处理好的食材，再补充适量料酒和糖色，先大火后小火煮30～50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5～10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止/3、最后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10～15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时，可加香油1～2斤，罗汉果2～3个
食材的卤制
1、肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，焯水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制
2、蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)
3、小件的卤制：卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水)
4、香红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀(不能见水)，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可/5、凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。调匀后用来淋在切好的卤菜上，拌匀即可食用
其他卤水配方
白卤水配方：
用料：清水5千克 桂皮50克 沙姜50克 陈皮20克 甘草50克 香叶50克 八角(大茴香)30克 川椒(花椒)30克 绍兴花雕酒400克 玫瑰露酒500克 精盐200克 味精100克
精卤水配方：
用料：生抽3千克 冰糖2千克 老抽300克 绍兴花雕酒200克 甘草20克 桂皮20克 八角(大茴香)20克 丁香5克 花椒(川椒)10克 小茴香10克 香叶20克 草果(草豆蔻)10克 甘草15克 陈皮15克 罗汉果1个 红谷米50克 姜块100克 葱条150克 生油200克
卤菜的保管方法和上色方法
1、用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6～7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香红油
2、取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可