传统卤味在餐饮市场发展多年，拥有稳定的消费群体和市场基础，传统卤菜做的就是口味，做的是特色。人无我有人有我优，这是如今的新型卤菜无法替代的！尤其是现在疫情当前，很多消费者都是在家点外卖，很多新型卤菜的营销和噱头难以呈现，更是削弱了其市场，很多经营弊端也曝露出来！
不过，即使是做传统卤菜，没有特色又怎么可能吸引顾客？首先学习卤菜的时候就要学习那些口味独特，同时又符合当地消费者口味的卤菜，不定时的推出不同新的口味卤菜，让消费者经常都有新鲜感，在顾客的反馈中，调整口味。今天舌尖卤味小编来教大家怎么做出正宗的传统卤味！
1、浸泡
在我们开始腌制食材之前，先将食材里面的血水清洗干净，一些比较难处理的食材，在浸泡清洗的时候需要多浸泡一会儿，一般浸泡一个晚上就可以将食材里面的血水全部清除干净了。像一些比较特殊的食材，我们也需要保留一些食材本身的血水，以维持食材本味。
2、腌制
完成浸泡了的食材就要迎来腌制了。腌制也是一个味道决胜的关键，卤味食材成品是否足够入味，关键性的一个小细节也就在腌制这一环节了。针对不同的食材，我们需要采取不同的腌制时间以及腌制手法，比如鸡鸭这一类的食材只需均匀涂抹上腌制料，静置十二个小时以上就可以了。
4、卤水
卤水对于卤味食材的入味也十分重要，一般大家都会认为卤制的汤汁越浓稠越好，其实不然，有的时候过高浓度的卤水会导致食材糊掉或者变质。卤味中一些胶原蛋白比较丰富的食材也不能使用过浓的汤汁，卤制时需要勾兑清水稀释。
5、香料
香料在卤味制作中的地位也就不需要多言了，香料的调配对于成品口感至关重要，加入卤味食材中香料的形式也是关键小细节。制作过程中加入的香料将被打成颗粒状，这样就能够使卤制食材的时候让食材本身吸收更多的香味，卤味食材就能够更加入味。
因为卤味不只是一道传统的美味食物，而且健康营养，疫情当下，人们对于绿色健康的美食没有抵抗力，传统与现在的健康消费观念非常符合，未来的市场可以想象有多大。所以想做卤菜生意的朋友，可以行动起来了，一起迎接疫情结束之后即将到来的春天吧！