卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下百年绝密卤水配方：
驰名香港阿一精卤水
材料配方：水60斤，
A料；大骨6斤，老鸡3只，瘦肉3斤，猪皮3斤，五花3斤，鸡油3斤，火腿半斤，虾米半斤，大地鱼半斤，（煲到30斤水）
B料；药材：香叶2两，八角2两，陈皮1两，草果8粒，甘草1两，沙姜片2两，花椒2两，丁香1两，桂皮1两，香毛草1两，鲜南姜2斤，南姜干4两，小回2两，
C料；：生抽3斤，老抽半斤，蚝油0.8斤，冰糖3斤，盐1斤，味1斤，鱼露1支，玫瑰露1支，）
D料；：蒜头2斤，千葱头1斤，生姜1斤，葱0.5斤，元西0.5斤
制作过程：
1.烧油把D料炸干身待用，
2.烧水把大骨6斤，老鸡3只，瘦肉3斤，猪皮3斤，五花3斤，鸡油3斤飞水待用，
3.加水60斤。煲底落竹筐，把B料用汤带包好放入煲内，再加入A料和D料。
4.猛火煲开水转慢火煲6小时，用密格去残渣。
5.最后把C料加入即可。
保存方式：每次使用后必须煲开，放在固定的地方不动。
潮州卤水
材料配方：
A料；桂皮400克，草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜500克，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大简50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅20克，川椒100克，白胡椒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2只，红谷米1斤。
B料；龙骨8斤，简骨8斤，老鸡5斤，
C料；姜片300克，葱250克，蒜子250克，拍干葱头250克。
D料；海天金标生抽1罐800毫升，泰国鱼露一支800毫升，海天草菇老抽100克，双桥牌晶体味精1.8斤。家乐牌鸡粉200克，美极鲜酱油一支800毫升，盐50克，冰糖2斤，海天蚝油250克。
制作过程：
1.把C料用油炸千身待用。
2.用锅烧水把B料飞水。过冷河待用。
3.所有药材用大汤袋包好。
4.用大汤煲放竹筐垫底。加水100斤煲开转慢火煲6小时。用捞厘把残渣打捞出来。
5.把所有调味料落入卤水内溶解即可。
保存方式：
每次使用后必须煲开，放在固定的地方不动
咸香鸡卤水材料配方：
药材配方：沙姜50克，香叶10克，陈皮20克，桂皮20克，草果20克，胡椒粉6克，黄栀子拍碎调色50克《柠檬黄色素也可》，姜肉200克调味料：盐2斤，味精6两，盐焗鸡粉100克，老母鸡香料40克，星湖麦芽粉50克《焦香》恒顺芝麻油2支【500毫升】，胡椒粉10克，沙姜粉20克，水30斤
制作流程：
1.姜用刀拍扁，用汤袋把药材一起包好，大火烧开转慢火煲20分钟即可。
2.把所有调味料一起下煲内搅匀融化即可。
3.保存及使用方法：长期使用，每次加以上调味料5--10克，盐味精适量，一星期换一次包，撇去多余的油杂物
4.盐焗鸡选用老鸡，卤水盐要成的发苦，浸泡20分钟，嫩鸡的话稍微淡些。
豉油皇卤水材料配方：
海天金标生抽5支，海天老抽半斤，冰糖6斤，双桥味精半斤，家乐鸡粉2两，玫瑰露酒1支，红谷米1.5斤，水8斤，A料【香叶1两、八角1两、甘草1两、桂皮1两、沙姜片1两、陈皮1两、草果1两
制作过程：
1.水8斤加A料用汤袋包好，煲1小时剩5斤水待用。
2.把所有材料落煲慢火煲半小时即可。
口味：
酱油味浓郁芳香。
使用范围：
鼓油皇鸡、鼓油皇乳鸽。
保存方式：
每次使用后必须煲开，固定地方不能动。
白切鸡水
材料：
水45斤、千冬菇7万克、扇骨3斤、千贝150克、虾米150克、大地鱼【烤香】50克、当归15克、党参15克、玉竹15克、红枣10克，
调味料：
盐焗鸡粉2小包、盐125克、味粉105克、鸡粉110克、麦芽粉20克、柠檬黄适量。
制作流程：
1.扇骨飞水，干冬菇75克、扇骨3斤、干贝150克、虾米150克、大地鱼【烤香】50克、用汤袋包好。
2.当归15克、党参15克、玉竹15克、红枣10克用另一汤袋包好，
3.加入水45斤，慢火煲1.5小时，剩下35斤水，四，最后下调味料，柠檬黄色素调色，自己看眼色不要太深了。
贵妃鸡卤水材料配方：
A料：清水40斤，龙骨3斤，鸡架3斤，虾米0.5斤（千镜炒香），金华火腿0.5斤（切件飞滚水），碎瑶柱150克（冷水浸软），沙姜粒八粒，甘草片2两，香叶1两。
B料；幼盐1.5公斤，双桥味精8两，家乐鸡粉4两。
制作过程：
1.把龙骨、鸡架煨水，加清水40斤，煲2小时。
2.把剩余材料放入煲内，慢火煮15分钟。
3.把B料放入即可。
使用范围：
贵妃鸡、香妃鸡、贵妃乳鸽及香妃醉鸡等。
卤水保管
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，晚上下班前一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2次，放在固定的地方不动。
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越醉的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的成味，并稍情调正，以免过成过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，故可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。