高汤在烹饪环节中至关重要，不仅做卤水可以用到，面条，米粉，炒菜等都可以用到。不仅可以增加菜品的鲜美也可以增加肉香味。高汤的制作一般有鸡骨、猪骨、牛骨、鱼，以及蔬菜高汤之分，酒店有酒店的用法，家庭有家庭的做法。今天舌尖卤味小编分享一遍关于高汤的制作，如何利用最低的成本制作出一锅好高汤。
做这样的混合高汤其实并不需要高昂的成本，真正会开卤菜店的人，最基本的技能是用简单的原料做出交口称赞好味道，我这里只用两种食材也能做出汤浓味鲜，放3个月都不坏的好高汤。
要想把这样的高汤做好，在我们的卤菜店有几个达标的硬性标准：
一是要白，如果你的高汤不白是因为还不够浓，够浓才会白
二是要香，如果你的高汤不香是因为蛋白质和香味素还没有被激发，够白才会香
三是不能有异味，再浓再白的汤如果有腥味有膻味就会毁了一切，如果你的高汤有不好的味道，必定是制作环节出了问题，香而不腻的高汤才能增强卤水的回味。
那么如何做一锅又浓又白，香而不腥的好高汤呢？
首先来说原料，高汤的主料一定要用到猪骨，尽量是用棒骨，也就是筒骨，这里边有骨髓，骨髓中含有丰富的蛋白质和矿物质，可以使高汤更有营养，还有就是鸡，鸡用来提鲜，无鸡不鲜，如果你不计成本可以使用三年生的老母鸡，不过通常卤菜店使用鸡架也能起到相同的效果，我这里就是用到的就是剃掉肉的鸡架子，市场批发价两块钱左右一只，15元的筒骨加上4元的鸡架循环使用3次，一共可以熬到90斤左右的高汤，成本是很低的。
骨头和鸡架洗干净之后，放水浸泡，要泡到鸡架和猪骨的颜色发白，中途可以多次换水，排空血水之后呢，就能够去除绝大部分的腥味。
冷水下锅氽水，氽水也是为了根除腥味，水开了之后你看骨头里的血沫子会慢慢飘出来，杂质全部出来了，这个时候眼疾手快，迅速地打干净血沫，然后不要急着关火，在开水的状态下，把骨头捞出来，再放进温水中把附着在骨头上的血沫子彻底地清洗干净
熬高汤只要放生姜，目的也是为了去腥，建议不要放大葱，很多人熬出来的高汤颜色不纯净发黑就是因为放了大葱，而且放了大葱的高汤不易贮存，容易变味。
要注意刚开始熬的时候，要开最大的火去猛冲，这样会把骨头里面的脂肪和蛋白质冲出来，也更容易熬白。就这样用大火熬 40 分钟到一个小时汤就白了，期间每隔 10 分钟搅动一下，搅动的幅度要稍微大一点，这样更容易发白，你看大火熬了 40 分钟，汤就已经发白了，鸡架也熬烂了，这个时候改成中火继续熬一个小时，将香味逼出来，将汤熬浓。
熬好的高汤，你闻着不腥不膻很鲜香，纯天然肉香味的高汤，不加盐都能喝上一大碗，关火以后把骨头和鸡架捞出来，凉了以后放冰箱冷冻保存，下次还可以继续使用，可以循环使用三次左右。
卤菜店里当天用不完这个高汤可以把它烧开，烧开之后记得不要加锅盖，等彻底放凉后上面盖一块纱布，放在常温阴凉处就可以了，第二天用的时候记得一定要烧开，如果是家里用，可以在放凉之后倒进冰格，放进冰箱冷冻保存，三个月都不会坏，需要的时候拿出来一块，直接倒入锅中就能用，特别的方便。
很多朋友问我，为什么他的高汤熬不白，熬不香，原因主要有四点：一是火力的大小有问题，一定是先大火冲，再用中火慢熬；第二焯水时一定要凉水下锅，这样血沫和杂质才能完全被激出来，血沫被激出来之后也要彻底打干净，不然汤会发黑；第三加水必须一次到位，中途加水汤注定不会熬白；最后一定要用新鲜的食材，不能用冷冻的食材，否则鲜味会少很多，而且还容易有异味。
高汤关系到第一锅卤水的质量，能挽救濒临变质的老卤水，新起的卤水也需要高汤打底，二次补水需要高汤来增味，做凉拌菜时也需要高汤，高汤的用途不用我多少，学好了，家里做菜可以增分，用来做卤水，或者其他小吃都能使口味更上一层楼。关注更多卤味讯息，可以添加姚师傅微信：lucai808