猪肉和脏腑类产品是做卤味最常见的食材原料。如何鉴别猪肉类食材的质量是卤味人的必修课。一般原料检查主要是通过食材外表，颜色，气味，肌肉纹理等方面来辨别。好食材是好口味的重要铺垫，今天舌尖卤味小编主要教大家如何辨别猪肉和脏腑类食材的质量。
一、猪肉的鉴别
（1）新鲜的猪肉表面有一层微干的表皮，并且有各种畜肉的特有光泽。
宰杀后的冷却肉，其切开面略湿润而无黏性，肉汁透明；不新鲜的猪肉，表面风干，色泽灰暗，湿润而有黏性；腐败肉表面干燥变黑，有黏性，严重的呈淡绿色或白色，肉汁混浊。
（2）新鲜的猪肉剖面紧密，质地坚实而有弹性，用指压凹陷处能迅速复原，肌肉细嫩，结构柔软；不新鲜的猪肉，肉质松软，弹性小，用指按压后凹陷处不能很快复原；不新鲜的牛肉，如用刀插入肌肉纤维中，拔出时无弹性，刀口处也不收缩。剖开关节处表面有黏液，关节凹陷处呈现混浊现象。新鲜的羊肉，骨关节处湿润而带有绝色，肉质坚实而细嫩；不新鲜的羊肉骨关节处，干燥而有臭味或带有黏性分泌物。新鲜的猪肉气味正常，不新鲜的猪肉表面有腐臭气味和酸味。牛肉、羊肉具有正常的膻味。腐败肉的表面与深层中部都有浓重的腐臭味。
（3）新鲜的猪肉肌肉呈淡红色和粉红色；不新鲜的猪肉呈灰白色或黄绿色。新鲜的牛肉肌肉呈鲜红色，并有光泽；不新鲜的牛肉与上述现象相反，新鲜的羊肉肌肉呈浅红色或粉红色；不新鲜的羊肉，皮肤带有黑色而干燥。
（4）新鲜的猪肉脂肪呈白色，无哈喇味，有时略发红，质软；新鲜的牛肉脂肪呈白色、黄色或淡黄色，质硬，用手能捻成碎块。新鲜羊肉脂肪色白，质硬，不新鲜的羊肉脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，有发霉的现象，并有哈喇味。
（5）新鲜猪肉骨髓充满，质硬色白，骨的折断处有光泽；不新鲜的骨髓与骨腔壁微有分离，骨髓较软，色暗，呈白色或灰色，骨折处无光泽：腐败骨髓不能充满骨腔骨髓质软且黏，色暗呈泥灰色。
二、脏腑类的鉴别
（1）脏腑类的卤肉食格包括：心、肝、肠、肚、肺、腰等，俗称“下水”或“下杂”等
（2）新鲜的猪心，用手挤压一下，含有鲜红的血液，肌肉坚实而有弹性；不新鲜的猪心与上述现象相反。
（3）新鲜的猪肝呈褐色或紫色，坚实而有弹性，并带有苦胆，不新鲜的猪肝，颜色淡，呈软皱萎缩现象。
（4）新鲜的猪大肠有韧性，呈白色或浅玫瑰色，光滑无黏液，具有脏腑的特殊气味；不新鲜的肠色淡绿，韧性差，无光泽，黏液较多，有异味。
（5）新鲜的猪肚，有光泽，呈白色或浅黄色，肚壁厚而平滑；不新鲜的猪肚或带有病症的猪肚，色泽较暗，呈灰绿色，黏液较多，气味难闻。如果将猪肚翻开内部有硬的小疙瘩或破损溃疡面，就是有病症的，不能食用。
（6）新鲜的猪肺，质地软而有弹性，无黏液，灌洗后呈银白色；不新鲜的肺，干燥萎缩，有黏液，灌洗后灰暗。
（7）新鲜的猪腰子，呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔软而有弹性；不新鲜的猪腰，表面干燥，无弹性，发黏，呈白色，质软，经水泡后，腰体涨大。
通过以上感官方面的检查，根绝辨别检查结果，一般就能采购质量较好的食材原料。每天一个卤味小技巧，帮助你更好的做出美味。关注更多卤味讯息，可以添加姚师傅微信：lucai808