在舌尖卤味的教学中，经常会遇到奉配方为天的人，一门心思的觉得有配方就万事皆休。其实在卤菜制作过程中，成品口味的优劣，料包配方的作用只占五分之一，舌尖卤味师傅认为卤汤的制作才是重点。而一锅好卤水绝不是有一张配方就能做出来的，除了料包以外，姚师傅认为做好口味的卤水，必须还要具备以下5个因素，才能保证卤水的口味和独特性。
一、水
做好卤汤第一是料包，第二是水，95%的人是直接用自来水的，有人要问，使用自来水不行吗？我做了几十年生意一直用的都是自来水；对此我只想说，那是因为你没有吃过真正好的卤菜，你坚持要用当然可以，但是会影响口味，因为自来水之中含有漂白粉，还有氯的成分，它在自来水中起到消毒和预防传染病的效果 ，但同时也破坏了水的品质，所以长期使用自来水的卤菜店，日复一日地煮，你有没有发现你的卤汤越来越黑，这样会不会影响你的口味呢？
二、料油
想做好一锅卤汤，必须要加料油（香料油），料包的主要成分要留出一部分来炒料油，把香料放入油里炒出香味，再把油倒入卤汤，会对卤汤的香味有一个很的提升，另外也能起到对卤汤的保温的作用。
三、高汤：
老汤在第一次调制的时候，一定要吊一锅高汤作为底汤，这样起香快，出味也会快，否则你投入大把原料都达不到良好效果。吊高汤的方法对于会的人是很简单的，不过有一个小诀窍，如果你不知道，可能还会走一些弯路，需要你摸索一段时间（具体吊高汤的方法，舌尖卤味姚师傅以前的文章里也介绍过，欢迎大家关注以后翻看）
四、调味
卤汤调味是让很多人头疼的地方，因为变化莫测，无法量化，不同的原料调味程度是不一样的；原料的多少调味的程度也是不一样的；卤汤的多少决定了调味的程度也是变化的；多种食材混合卤制的时候调味又是不一样的；……，总之，这就是卤菜说难也难的一个点，必须要不断地实践，并且在实践中积累经验，慢慢形成自己的心得，不可一蹴而就，不过在这里姚师傅教大家一个自己的小诀窍，适合初期新手参考：记住卤汤的咸度永远要比家常炒菜要咸两倍
五、调色
光泽度是卤菜的脸面，再好吃的口味，如果颜色不好看，顾客根本不会尝试，可以想象调色对于卤菜重要性。很多人在卤汤中用生抽和普通酱油调色，这种方法刚出锅时还不错，时间一长就氧化了，黑不溜秋难看得很。如果你希望着黑色，今天姚师傅就告诉你一个干货方法，其实东古一品鲜就要好很多。当然最好的方法是炒糖色，这种梅拉德反应色特别适合卤菜的熏酱色，是纯天然的，呈金黄、诱人、鲜亮的光泽，并且不氧化、能够延长保持期，比如哈尔滨红肠里就用到了炒糖色来上色，当然你想着殷红或者油黑的颜色，还需要和其它着色方法和香料进行配合。
看到这里不知道你是否有所启发，制作好卤水，除了好的配方料包在卤汤中可以起到增香、防腐、增辛、增进复合香、去异味的功能。还需要其他的操作来辅助搭配，才能让卤水口味大发光彩。所以想学习卤味的朋友一定要提高综合操作水平，不要指望一张配方单子就能把卤菜做好。关注更多卤味讯息，可以添加姚师傅微信：lucai808