熏制的卤味在中国东北是比较常见的，是将卤制的成品放置熏篦上，在熏篦下方放入熏料熏制卤味。使卤菜成品部分脱水，表面更加干燥，且熏烟会赋予卤味一种熏香味形成独特口感。今天舌尖卤味小编分享几个如何解决卤味熏制中常见的问题。
（1）熏制的卤菜色泽不匀，中间着色不佳，也没有特别的味道？
出现这种情况，最大的原因可能是没有趁热熏制，正统的熏卤技法要求卤菜成品成熟出锅后，要立刻取出控干净汤汁，并且要擦干净表面水分，擦干水分，擦干水分，重要的事情说三遍！然后要立即趁热铺在熏篦上，入锅熏制。入锅后半分钟之内，最好烟要出来，所以锅也可以提前加热。
为什么要趁热熏制？因为这亲做易于吸附烟气着色，刚出锅的卤菜本身含有一定的温度，不用加热就能将烟烤味入味，且热的产品受烟会更容易，上色时色泽也会更均匀。如果将卤菜放冷放凉之后再入锅，这就意味着要要吸收更多热量，卤菜反而不易着色入味，成菜很难达到质量要求。
（2）熏出来的成品是黑色的？
熏制之后的产品是黑色的，有人说火候太大了，这个说法不全对，其实最有可能的是你的熏料放得太多，且熏制时间过长，如果烧得过热，熏焖时间过长，经烟熏后的成品就会呈现红黑褐色泽，且放置一段时间后还会风干、氧化，造成成品色泽加深，变得黑暗，失去美观，口味也要变劣。熏制时，经自然着色的成品色泽应该以金黄微微带点红为最佳。
（3）为什么要将茶叶泡湿后熏制？
茶叶是熏制时最常用的熏料之一，茶叶味道清香，熏后的产品色泽艳美，效果很好。很多人同样使用茶叶却达不到这个效果的原因是，直接使用了干茶叶，还没怎么加热，茶叶就燃尽烧没了，所以要在熏制前，将茶叶泡湿后使用，这是因为茶叶干燥，泡湿后燃熏，能有效防止茶叶骤然受热变焦，丧失其本身固有的清香味，而且直接使用干茶叶烟量还会特别小且挥发迅速。经泡湿后的茶叶熏制时，清香味挥发得不仅慢而且充分，烟量也大，成品色泽艳美，吸烟浓郁，风味尤佳。
（4）怎么样保证熏制的安全？
这个安全并不是指操作安全，而是指食品安全，很多人反对烟熏食品最重要的原因，是怀疑其会含有致癌物质，的确如果你不懂得其中的关键，你熏出来的东西自己都不敢吃。这个关键就是火候！
熏制卤菜时，应该要严格地掌握火候及锅内的温度，如果锅内温度过高会使卤菜的水分大量蒸发而变得质老干硬，色泽还会过深，甚至会烧焦烤糊，产生焦糊味，使成品有失美观，更为重要的是，此时你无意之中就产生致癌物质。
熏制时，一般锅内发烟的温度应该严格控制在300-350度为宜。如果发烟温度超过380度，必然会产生一种强烈的致癌物质，低于此温度时，则是安全的，切记。经过熏制之后的卤菜，色泽会更鲜艳，呈现一种金红光亮诱人食欲的颜色，另外，熏制的烟雾中，含有蚁醛，酚类，一氧化碳等物质，能将原料中的微生物杀死，并在原料的表面形成保护膜，有效地起到抗氧、抑菌、杀菌和防腐的作用，延长保存时间。
熏卤因独特的制作过程和口感，在卤味界中占有重要位置。不少朋友在熏制过程中会遇到形形色色的操作问题，以上小编总结的几个比较关键的问题和解决方法，希望学员朋友能够多看，多练，多领悟。关注更多卤味讯息，可以添加姚师傅微信：lucai808