桂林米粉源自广西兴安，凭借它独特的风味，已经风靡全国各地，在流传的过程中，慢慢的形成了很多的流派，就是在桂林本地，哪怕是一条街上的几家桂林米粉店，都会有自己的特色，在卤水制作上，都会有自己的诀窍，所以，做出来的滋味，也会有各种区别，在这样形形色色的桂林米粉里面 我们给它归为三大类：第一就是桂林原浆浓香型，第二是流传到广州一带的清香型，第三是南宁一带的鲜香型，这三种香型 在基本统一的口味上，各有特色，难分高下。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正宗桂林米粉卤水配方：
1、卤水原料配置
桂林米粉卤水制作技艺最鲜明的特征是香料均采用纯天然的药材和按一定比例的传统配伍。
青皮、花椒、胡椒、川椒、八角、沙姜、波扣、香叶、丁香、草果、木香、山楂、茴香、白芷、甘草、党参、玉果、桂皮、豆豉、陈皮、三花酒、豆腐乳、冰糖、黄沙糖、食盐、罗汉果、牛肉、猪肉、猪骨、牛骨、牛肝、镰田、牛肚以及祖传秘方（注：保密原料熬制成的浓汁）。不添入任何吊性的材料，药性之间的渗透、互补和平衡，确保了桂林米粉卤水正宗的传统风味。
因保密需要，所以在此只公布33种常见药材香料及原料，如需详细了解，可以上网搜索“桂林米粉卤水非物质文化遗产专题片”进行了解！
2、卤水制作技艺流程
1）熬制
将选好的香料和药材，按各自的比例配比好，放入锅中，文火慢炒，然后加入适量的食用油继续翻炒，再加入豆豉文火慢炒，然后加入定量的三花酒翻炒，再注入少量清水，文火煨开后再加入大量清水，同时加入猪肉、牛骨、猪骨、食用盐大火猛煮开后，调制文火熬制约40分钟把猪肉捞起，再加入牛肉熬制一小时左右把牛肉捞起，然后添加适量清水，大火猛煮后熬制约9小时。
2）发酵
卤水起锅，放入大瓷缸，添加适量的食盐和桂林纯三花米酒，瓷盖密封。卤水第一次发酵，整个发酵时间24小时左右。
3）调配
将第一次发酵好的卤水舀入锅中，猛火煮沸，添加祖传秘方调配，然后再慢慢熬制15分钟，煮和熬的时候锅盖必须密封。15分钟后打开锅盖，将煮过的香料、药材过滤掉。过滤后的卤水，第二次放入瓷缸中发酵，发酵时间约100小时左右。
桂林米粉好吃的关键在卤水，卤水好，米粉才好吃。其对卤水的讲究，在全国罕见：卤水由几十道滋补养生的中药材和名贵香料熬制而成，达到药食同补的效果，能加强肠胃消化，强身健骨。这正是很多桂林人到外地担心水土不服而携带卤水的原因。
俗话说“天下米粉出桂林”，但唯有桂林米粉用卤水调味！