猪头肉卤好之后怎么保持红润亮泽，首先咱们得弄明白一件事情！就是卤水的性质和特点！猪头肉颜色的差异变化与卤水和后期卤肉保存都有直接关系！舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
1.卤水大家都知道，药材加一些调料和高汤兑制好并且熬制而成的！一锅好的卤水可以让肉色达到最棒的状态、而浓稠、暗黑的卤水则对肉色影响是致命的！
2.卤水保存非常至关重要！卤水喜欢通风、干燥、阴凉的地方！不容易变质，变质的卤水不但影响猪头皮的口感也会使卖相大打折扣！
3.卤水在卤制过程中，一些肉制品会有一些血水浮在水面上，经过两三天的熬制会越来越多的形成浮沫于卤水表面！这时候必须把浮沫去除，因为在后期卤制猪头皮中会使猪头皮变黑！同时浮沫沾在锅边产生焦味影响味道！
4.卤水浓度，每天进行肉制品卤制时候，卤水不断蒸发！三到四天左右卤水就会变得浓稠，猪头皮的颜色会越发的黑，刚刚出锅感觉不错，不到半个小时就黑了！所以三天左右需要在浓稠的卤水中加高汤适量，缓解卤肉变黑！保持颜色鲜亮！
5.炒糖色是核心，也是影响猪头皮颜色的直接原因！糖色一般选用油炒，在油温中慢慢发生焦化反应！糖色炒制不能太老，老了会使卤水苦味重同时猪头皮颜色范黑！嫩了卤水太甜同时猪头皮颜色范黄！总之必须炒制冒大泡入热水适量！以呈现酒红色！最好！
6.猪头皮暴露在空气中搪色容易氧化，这个时候为了避免这样的情况，我们把刚刚出锅的卤肉等到自然放凉，用温卤油轻轻的刷一层形成薄薄的保护层！这样有利于颜色鲜亮持久！
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