卤菜技术干货浅谈烤鸭制作经验，烤鸭有这么几个代表，北方的北京烤鸭；广东江浙沪的粤式烤鸭（烧鹅）；川式冒烤鸭；还有就是手撕烤鸭。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
北京烤鸭，烤出来是没有味道的，纯白味！吃时用春卷皮及大葱丝搭配裹起来，再配上特制蘸酱，沾食！所以这个蘸酱才是特点！在操作上与粤式烤鸭不同的是从肋下开刀取膛。
粤式烤鸭（烧鹅），烤出来就有它特殊的味道 ，不用任何作料食之也有滋味，当然在配上酸梅酱味汁儿或者是烤鸭原汁儿调和的味碟，味道会更好！粤式烤鸭与北京烤鸭不同的是从肚腹取膛。
川式冒烤鸭， 在操作上多了一道冒的工序，其实除了这道工序，其他的跟粤式烤鸭差不多。这道冒的工序迎合了川人重滋味的喜好，烤鸭跟冒菜结合，荤素搭配！既增加了分量，又增加了入口的多元享受。川人好吃尽在其中！冒烤鸭的这个冒又要与专业的冒菜店区分开来，冒烤鸭的冒菜汤味型上大多偏向于卤水型，不是火锅味，当然，现在也有做火锅味的，我们就不要去纠结那个正宗与否了，不管它正不正宗，只要在市场中站住了脚就可以。
烤鸭的味道来源，传统的操作是灌腹，现在有的为了节约和操作方便，将传统的灌腹改成了泡制法，这样方便大批量的生产，在成都的冒烤鸭，大部分都选择的是泡制入味法，而且不作封口，不打气，泡制出来直接烫坯、上皮水，晾坯。还有，当下成都出现了很多打着北京片皮烤鸭的烤鸭店，大多也是以这种不打气、不封口的操作方法做出来的，但是，出来的烤鸭坯是有味道的，不像传统的北京烤鸭坯是白味的，然后片片，同样配卷皮，蘸酱，黄瓜，葱丝。而且，剩下的骨头，入油里炸制一下，然后做成孜然烧烤味，这样就是一鸭两吃了。可能这时候，有的人会吐槽了，这样还是烤鸭吗？不是乱搞吗？大家要这样去较真，我们也不必去争论。首先大家要明白，我们的东西，归根结底，最主要的是顾客的喜好，毕竟顾客才是上帝! 大家说是不是呢？技术必须要有与时俱进的为迎合市场而改变，融会贯通，相互学习借鉴，才是市井的经营开店之道。
熟食店的烤鸭，在原料上都没有规定那么死，主要根据自己的销售方式和消费群的价格接受能力来定，不管你用什么品种的材料，都不能违背要迎合市场需求的来选择。不管是用冻货还是鲜货，不同的材料操作出来的成本，肯定就不同，当然你的定位就有所区别，总之都不用去定死，至于销售的形式更应该灵活。
至于手撕烤鸭之流，不好说，说实话把它跟上面三种烤鸭放到一起，就是贬低了烤鸭的名声和档次！我这样说可能有同行，又得骂我了！前几年市面上的手撕烤鸭，飘香手撕鸭之流， 号称什么纯中药秘制配方，独家秘方等等！都是豁鬼！是与不是，我想关起门来自己清楚吧！手撕烤鸭的技术含量，就是一个机器的事儿，全国各地都有代销，你买个机器厂家就免费提供所谓的秘制技术配方，这个机器刚开始出来五千多，四千多，到现在两千多，至于送这个免费秘制技术，不外乎就是跟机器捆绑销售的，
其内含就是添加剂过来添加剂过去，往两斤半两左右的鸭子身上弄，就是其秘制配方！可能生产者自己都忌讳吃自己的产品吧！以前也经常有咨询交流的朋友向谭谈问起这个手撕烤鸭，谭谈也都会告诉他们由来，遇到有想做的，都会向其指明出处，也好消除他们心里的神秘感，更重要的是不会花冤枉钱，一个机器的事儿，与技术无关，小编不是卖机器的，只做技术，这点小编要说明！小编这样说，这个手撕烤鸭机器厂家是不是该给我点广告费呢！哈哈！开个玩笑。
烤鸭的皮水也是技术范畴的核心：
烧鹅烤鸭皮水一般分两种，一种是直接用，一种是油烫型，说得通俗点就是，一种皮水做出来直接就上色皮脆，一种是需要烤出来，再经过淋油的，一般在熟食行业里我们都用前面一种，因为客人点了烧鹅后，我们再用油淋一下，不光是为了颜色好看，皮更脆，还因为可以加热。下面分享两种配方出来，供大家交流参考！
脆皮水一，需要后期淋油。温水10.5斤，蜂蜜0.5斤，麦芽糖0.5斤，大红浙醋1瓶，白醋6瓶，白酒3两5，以上比例配好搅匀即成。
脆皮水二，不需要淋油。白醋三瓶，大红浙醋一瓶，麦芽糖或者蜂蜜二两，白酒二两，食粉一小勺，配好搅拌均匀即成。
好的皮水，也需要好的手法和时间掌握方能体现出她的效果！
下面给大家说说，熟食行业里一个突击上色的技巧，有时烤鸭在烤制时，颜色可能上得不均衡，这种情况肯定是有人犯的，还有就是颜色上得不好，那么我们怎么来临时补救呢！大家可以炒点糖色，糖跟水的配比是10比7，如果中途烤鸭感觉颜色上得不太理想，可以用毛刷，沾点糖色，然后刷到正在烤制的烤鸭上，再经过烤制，一般这样会弥补一些烤鸭上色不好或者是不均匀的情况。注意不要刷太多，粘上就好，不要刷得流起走了......