卤菜怎么卤才好要盖盖子吗？不同的卤菜店会有不同的看法，有的赞同卤菜时加盖避免水分过分蒸发，也有的赞成不加盖，下面小编就来一一分析卤菜是是否要加盖子。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
有的人说不用盖子。因为做卤货的锅一般都比较大，盖子盖上去没什么效果，而且拿来拿去也很麻烦。
有的人是主张做卤味要盖锅盖的。原因是：盖上锅盖，可以避免水分的过度蒸发，提高成品含水量。说的再实际一点，那就是说，做出来的卤味重量更重，卖的钱更多。
另外还有人说，盖上锅盖能让卤水的香味处在一个密封的空间里面，这样子香味的浓度比较大，卤味更入味。说了这么多，那到底是盖还是不盖锅盖呢？
但是事实上却是，做卤菜不需要盖锅盖！其中的原因很多，我先来说一下我认为第一重要的一个，那就是封油。
很多卤菜新手看到封油估计一脸懵逼：封油？什么是封油？卤水表面的那不是浮油么？什么时候又来了一个封油了？
我们来解答一下吧，封油其实很简单，你可以理解成它就是卤水表面的那一层浮油。
但是“封”毕竟是一个动词，也就是说，这个是需要我们去手工操作的。这种操作一般是用在卤水的初期，我们可以向新熬制的卤水当中加入五花肉，猪蹄等油脂比较多的食材，让他们的油脂充分的释放出来，浮在卤水表面上，这就是封油。
那么，卤水封油的作用是啥呢？其实还是为了卤味不变黑！
因为油脂质量轻，能浮在卤水表面，起到一个隔绝空气的作用。不仅如此，随着我们卤水当中卤制的东西越来越多，释放的油脂也越来越多，卤水表面的浮油就越来越厚，它能够保证这个卤水当中的香料散发出来的香味和卤水充分融合，提升卤味的入味效果，让口感更浓郁，回味更丰富。
而如果我们一旦在卤水锅上盖了盖子，那么水蒸气往上蒸发的时候遇到了锅盖，又会凝结成水珠。水珠顺着锅盖，滴落到卤水里面会破坏封油的完整性。造成什么后果，我相信不用我说你就会明白了。
当然做卤味的时候一直盖着锅盖，还有不便于观察的麻烦。很多人完全凭感觉来预估做卤味的时间。结果打开锅盖一看，却发现肉已经炖掉了，自己自己从新清理卤水，重新来过，这真是费时费力，让人扼腕叹息啊！
卤菜怎么卤，要盖盖子吗？
小编来说说自己的观点：这其实是两个话题，两个问题。
1、卤菜怎么卤：
首先卤菜这个名词现在很多人就模糊不清了，卤菜只不过是一个统称，并不是特定的某一个卤制品的产品名称。
比方说卤菜你到底是卤什么菜？卤鸡，卤鸭，卤牛肉，卤猪肉等等，就算是卤鸡肉的话，他也分黄卤、红卤、白卤等等，就算是红卤的话，每一家配方不同，工艺流程不同，所做出来的产品特色也不同，一般都有它特定的配方名字，这才是具体到某一种的卤菜，现在有的人把酱肉制品也叫做卤菜了，那就成了一个笑话了，他们的工艺完全不同，在这里我们不做过多的讨论，因为每个人的工艺和配方都是不同的，所以这个没法说清楚。
2、要不要盖盖子：
刚才我简单的看了一下别人的回答，我觉得也挺可笑的，竟然有人说盖上盖子之后露水（他说的露水肯定是说的水蒸气的水滴）滴在汤里会把汤坏掉，这样的回答完全就是一个谬论。这样的知识其实在小学自然课本里，或者生物课本里早就有了；水蒸气也就是蒸馏水才是最纯净的水，没有杂质，没有真菌的，他怎么会坏呢？蒸馏水在医疗中广泛使用，包括以前的电瓶也可以作为电池补充液来使用，就是因为蒸馏水是纯水，没有杂质，所以有这样观点的人就是一个谬论。
那么做卤菜，到底要不要盖盖子？我觉得还是与个人的习惯，还有工艺流程有关。
首先盖盖子的缺点和优点
盖盖子的优点简单来说：
就是香辛料味道不容易往外挥发，始终在锅里面，香味物质，散发、挥发出去的相对较少，这样的话就能让卤菜更容易入味，而且也有利于保温，特别是分批次下锅的卤菜产品，例如：鸭附件产品，鸭脖鸭腿，鸭头，鸭翅，鸭肝等，你不可能同一个时间下入锅中，肉制品和卤水是有温差的，你在开锅状态下放入，由于温差作用，他就不开锅了，这时候你盖盖子他就会开锅快，当然如果你是土豪，可以不用加盖子，可以用液化气大火，那就浪费成本了！所以卤菜必须控制温度，只要控制好了口感味道才会变得更好。
它的缺点就是：异味不容易挥发出来，比方说许多肉制品原料中的腥味、膻味等味道，因为有锅盖的隔绝，他不容易出来，从而导致卤菜产品可能去除异味不彻底。
不盖锅盖的缺点和优点：
他的优点就是：有利于腥味，膻味等等异味的挥发。
他的缺点就是：香味也会挥发掉，而且不保温，这就要消耗掉一部分热量，例如：浪费液化气，煤炭，电等等能源。
小编只是大概简单举例的说一下，如果说的详细一点的话，其实内容更多，但是说多了，说实话也是没太大的用处。
因为毕竟每个人的做法不一样，用不用锅盖其实都能做得出来好的卤菜产品；只要是自己有经验，这个我觉得没有什么好争议的，就比方说加了锅盖之后，可能某些异味很难挥发出来，但是我们可以加一些辅助材料，把它在锅中让这些味道消耗掉，通过火候时间变成肉香味。
另外呢，小编个人是一直赞同使用锅盖的，但是某些肉制品的话还是最好不要加，比方说盐水鸭，烧鸡，加了锅盖之后不有利于观察汤面浪花程度，也就不太好控制温度，控制不好温度就控制不好煮制时间，那就控制不好产品口感了。
但是呢，如果在卤制完产品之后，最好是要加锅盖。
如果不加锅盖的话，汤坏得更快。可能有人看到我这句话之后肯定会有人反对我，我也不想说的太多了，因为这个话题我已经说过无数次了。如果有人反对的话，可以去网上搜索巴斯德鹅颈瓶实验，就明白了为什么加了锅盖反而不容易坏？其实这个知识在小学自然课本里就学到过，在初中生物课本里更有，我就不明白为什么现在有些人都好几十岁的人了，而且有些人还做了很多年卤菜了，还有些人就是不明白。
个人观点仅供参考。
说的很多流程，没必要说那么多，就盖盖子这个事情，我们是从来不建议盖盖子，要知道气露水滴在汤里会把汤坏掉的。问题那么清楚，非要说那么多，没用直接回答就行了。卤制过程千万别盖盖子，另外汤每天都要烧开，放凉千万别再搅动，上面有一层油保护。另外提前把非常好的那一锅汤弄一些保存起来，放冷冻，汤万一坏了就拿出来用。还有你的汤要是几天不用就用保鲜膜覆盖起来放进冷冻里。这些都是知识点。
卤菜配制卤汁时应注意的事项：
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。