炖肉用的香料，是随地域不同，个人习惯而不同的，最常用的有: 大料，花椒皮，桂皮，陈皮，小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香，三萘,白芷，良姜等20余味,配比不一样,效果就会有差异。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
其实炖肉不需要太多的香辛料，关键是方法。香料在烹饪中的作用主要是去除食物原料中的异味。因此，不是把所有的香料都一次性放进去好吃。如果食物本来没有需要掩盖的特殊味道,反而会破坏菜肴的味道。
师傅在家经常猪肉，所以总结了一些配方。比如香叶，小茴香，陈皮，沙姜可以一起，再比如肉蔻，草果，丁香，白芷可以一起。不一样的搭配其功效也有所不同，对身体的益处也不同。香料还有少些药用价值，采用食补的方法的时候可以参考香料的作用来搭配。
煮肉香叶5-6片， 大茴香2-3个，小茴香一小勺， 花椒8-10粒， 桂皮一小片， 草果（拍裂）1-2个，白寇4-6粒，葱姜是必须的要有的，丁香有时也会放，但是只放很少，多了就开始熏人了。如果煮的多上面的配方可以按比扩大。另外值得一提的是姜去腥味的本领较强我觉得必须有。
什么香料入肉最香呢？
首先要明确“香料”的范围。一般来讲，香料属于调料的一部分，为便于表述，本答把香料理解为调料。
其次，题主是想要肉香还是调料香，也就是想吃着香还是闻着香。想要肉吃着香，香料要尽量少放，包括品种和用量。以下结合小编的经验教训，共享几点体会，供参考。
一、香料的作用
基本上就两大作用，去异味，增香味。其它的都是胡扯，什么益气补血，什么止咳化痰，一些香料本身就是中药，若想达到中药的疗效，香料的使用量会使您怀疑人生！
二、因肉制宜，与肴俱进
普通话的意思就是，不同肉类要使用不同的香料，不同的烹饪方式也会用到不同香料。
（一）家庭常用肉类及基础香料
1.猪肉。对中国人来说，猪肉算是所谓异味最轻的肉类了。因此，猪肉可以搭配几乎所有的其它食材。大家一定都吃过木须肉，食材一般都是猪肉的，从未见过牛肉或羊肉的。所以，烹饪猪肉所需的香料是最少的。基础香料主要有葱、姜、酒（黄酒、料酒）、五香粉（十三香）等，主要作用就是去腥提鲜。
2.牛肉。牛肉属于异味较重的粗纤维肉类，烹饪时应以去除及掩盖膻味为主。基础香料主要有圆葱、胡椒、辣椒、花椒、酒（白酒、啤酒、红酒、料酒）等。
3.羊肉。羊肉也属于异味较重的肉类，但与牛肉相比嫩一些，也是以去除膻味为主。基础香料主要有葱、姜、花椒、辣椒、酒（白酒、黄酒、料酒）等。
4.鸡肉。鸡肉属于异味较轻的肉类，肉质细嫩，基础香料与猪肉相似，用量减半即可。但在制作烧鸡时，在基础香料之外，还要加入大料、桂皮、香叶、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等，作用是增香，且是闻着香！
（二）家庭常用烹饪法及增香香料
1.炒。炒肉是家庭最为常见的烹饪方法，炒制通常以猪肉为主，羊肉、鸡肉亦可，牛肉较为少见。炒肉一般会切的较薄、细、小，一般使用基础香料就可以了，不需要加过多的香料。
2.炖。炖制主要用于体积较大的肉块和异味较重的肉类。清炖猪肉(包括排骨、肘子、白肉），一般使用基础香料即可，量可以大一些；红烧猪肉则需要在基础香料的基础上，加入大料、桂皮、香叶等，还要炒糖色以增加焦糖味。炖牛肉时，一般要在基础香料外，最好加入丁香、香叶、白芷、陈皮、小茴香等，红烧牛肉一般不需要炒糖色。炖羊肉（羊汤）则是在用基础香料炖好后，食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋调味，去膻增鲜。
3.炸。炸制（含煎制）肉类香料使用可参照炒肉，由于炸肉一般都要挂糊，香料不易挥发和流失，固用量要减少。
4.馅。肉类制馅是家庭最为常见的烹饪方式，可包饺子、包子、馄饨，汆、炸丸子或釀入其它食材。一般仅使用基础香料即可，粉末类直接加入，生鲜香料切碎末，块状干调可泡成香料水加到馅中。这里需要强调一点，肉馅中不推荐加入黄酒及以黄酒为基酒的料酒，因为当肉馅放置时间较长（如冻饺子、馄饨、香肠）后，会产生酸味。
5.烤。烧烤是近年来十分流行的烹饪方式，而且一般是以牛羊肉为主。因此，一般用基础香料先腌制，烧烤时使用孜然、芝麻，并增大辣椒和花椒的用量，去膻增香（不是增鲜）。
三、海鲜及鱼类，一般不需要使用香料，只用葱、姜、料酒去腥即可，淡水鱼腥味较重，可加大葱、姜的用量，并用白酒去腥。
四、西餐香料。西餐肉类比较简单，一般使用煎、炸、烤的方法烹制肉（牛、羊、鸡、猪）扒，很少腌制，烹制时涂刷酱料或布撒香草、胡椒碎、盐等，喷淋酒类（烈酒、红酒），但不太适合中国人的口味。
五、最后说说涮肉。火锅现已普及到大江南北，主要口味有清汤锅（以东来顺涮羊肉为代表）、海鲜锅、菌类锅、红油锅（四川、重庆火锅均属此类）等。清汤锅一般用高汤、海鲜锅用煮制海鲜的汤、菌类锅用菌子汤作为锅底，比较清淡，涮肉需要蘸水来调味，常用的香料有芝麻酱、韭菜花、腐乳汁、酱油、香油、葱末、蒜泥、香醋、辣椒油、盐、糖等等。而红油锅的锅底则加入了如辣椒、花椒、麻椒、葱姜、草果等香料，蘸水的主要目的是稀释涮肉上浓烈的辣、麻、香味，突出涮肉的鲜味和嫩滑的口感，肉吃着香，锅底闻着香。
什么香料入肉香呢？这还看是用在什么肉里，我们家常常吃的一般为红肉偏多，牛羊猪鸡鸭等
小编在日常生活中做这些熟食时，一般以去腥增香清淡为主，像牛肉在煮的时候就只加八角，煮好以后味道是清香的，羊肉煮的时候加点花椒或者花椒树杆子，在增香上加点茴香香菜子，保持羊肉的原味，猪肉就比较喜欢复合香料了，在炒的时候可以加点八角以及十三香等复合香味料，在煮的时候可以加肉桂白芷八角以及酱料，在做鸡得时候用料就应该少一点一般只加八角花椒就够了！
马上就要过年了，饭桌上少不了香喷喷的大肉大鱼，用什么的香料入肉最香呢？下面简单介绍一下自己的心得，希望对友友有所帮助。
炖猪肉(包括排骨、肘子、蒸酥肉)的时候，一般放大料(八角)、花椒、葱、姜、蒜。
炖羊肉的调料和炖猪肉一样一样的，最好用上料包(盒)，这样你就不用顾忌材料，可以大口大口的享受香绵绵的羊汤了。
炖鸡块的时候，除了放八角、花椒、葱、姜、蒜外，别忘了放入几个辣椒哦，它可以除腥提味的。
炖驴肉、全鸡的时候，调料比较复杂，需要放八角、花椒、香叶3-5片、桂皮一片、小茴香少许、白蔻3-4粒、草果(拍碎)1-2个，葱、姜、蒜这时是少不了的，要小火慢慢炖哦。
炖鱼时要多放姜，既可缓和鱼的寒气，还可解腥气，当然还有八角、花椒、红辣椒、少许白糖、葱和蒜 。