开卤菜店首先要保持每天稳定的客流量，要有口味好的卤菜，还要有质量好的原料。卤菜店原料的采购在整个卤菜店运营中至关重要。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
卤菜配方再好，设备再先进如果选了劣质原材料，再牛逼的师傅也无法把僵尸肉卤出好的产品。质量和价格是影响原料采购的因素。也是影响到卤菜店运营的声誉和长远效益。采购工作一般存在很多的不确定因素，合理的控制成本，直接影响到店的经济效益。开一家卤菜店原料采购时必须要注意的问题。
一、原料采购原则
1、要货比三家
比较运费、货源、质量、服务等因素，选择性价比高的采购伙伴合作，在后期长期的合作中，会互利双赢。可以直接到批发商处进行大批量的原料采购，尽量避免过多的中间环节，节省价钱，获得最优的价格。在采购原料时，要尽量除掉原料成本中的多余浪费，精选原料，降低损坏率。
2、控制好采购量
尽量在满足需要的前提下，减少库存量。保证原料的新鲜度。同时，采购时还要考虑到原料的种类，采购点的距离等因素。应根据每天的销售量，来确定采购量和原料的种类。
二、常用原料的区分
卤菜熟食加工的原材料品类丰富，价格各异。通过对以下原料的采购细节作为实例，让大家把控好成品与原料的对接。
1、土鸭和白条鸭的区分
白条鸭价格便宜，白条鸭肉质肥嫩常来加工常见的烤鸭。而现实中如果你误买了白条鸭来做五香卤鸭，那么口感会大打折扣。土鸭肉质紧实，价格较高，常用来做五香卤鸭和老鸭汤。选择原料不能单纯的图便宜，而是要根据所要加工成的成品来选择。
2、猪耳朵新货及陈货的区分
冻品批发商为了拿到更低的价格，通常会批量性的进货压仓，等价格高时提价销售。压仓的陈货，通常颜色发白，解冻后会出现很重的怪味；新货通常会带点血色，颜色自然，解冻后会有猪耳固有的腥味。如果冻品商没有按照先进先出的原则发货，很有可能你会搞到陈货，所以采购原料必须看清生产日期，批量进货更应注意。还有就是一定要相信一分钱一分货，过分便宜的东西不可能有好的质量。
3、鸭肠的选购
鸭肠在辣卤及五香卤产品中，两种味型的卤水对于鸭肠原料的要求是不同的。市面上的鸭肠原料分为两种，一种是鲜冻货（冻鲜鸭肠）另一种是半成品（熟冻鸭肠），辣卤中一般用鲜冻货，而五香卤一般用半成品。