很多新手在开店初期都会碰到一个问题，就是隔夜的卤菜该怎么保存呢？这个问题看起来很简单，但是其实很考究一个人的经验和水平。保存的好，隔夜的卤菜还能保证风味独特，保存得不好，卤菜的颜色、味道和品相上面都有很大的损失。其实，隔夜的卤菜保存并不难，今天《舌尖卤味》小编就告诉你下面的关键步骤，要记住哟！
1、尽量避免卤菜剩余：在可能的情况下，尽量实用或者销售完毕。如果有剩余，首先要遵循这两个原则来保存：需要食用的，马上改刀食用，并尽量将改刀后的卤菜食用完毕。如果提前有计划要保存，那就先不做改刀等加工，避免增大与空气的接触面积，滋生细菌。
2、避免卤菜与其他食物交叉污染：冰箱虽然能维持一定的低温，避免部分细菌滋生，但是也有一些细菌照样繁殖。因此，做好隔离，防止交叉感染相当重要。具体操作就是，将隔夜卤菜用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹，然后分区域存放在冰箱中。注意不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近，尽量避免交叉污染。
3、隔夜卤菜食用前重新加热回卤：虽然部分卤菜加热之后的味道会受到一定的影响，但是为了健康和食品安全，我们还是建议从冰箱里面取出来的卤菜要加热回卤再售卖。一方面加热卤菜能避免低温对人体胃部的刺激，另一方面加热回卤也可以杀死部分细菌。
4、回卤时，卤制时间是正常卤制的1/5，并且不得加盐和调料，如颜色有损失，可适当补色！
隔夜卤菜的保存并没有格外特别的地方。但还是希望大家在保存过程中尽量做到清洁、卫生，在售卖之前加热回并保持颜色艳丽，通过这些方式和手段，能尽量维护我们的一个食品安全。当然了，如果想要避免这些麻烦，一个靠谱的方法就是严格控制卤菜购买/制作的数量，做到有计划、有规划——有计划做多少，就有规划卖多少。切忌贪多，图省事，否则一旦卤菜发生变质，既损害顾客身体健康，影响品牌形象，又是对物料的极大浪费，实在是不可取！