有些人做的现卤现捞吃起来很单调，也不是没有香味，就是吃过之后就忘了，根本不会在人的脑海中留下任何的印象。而有些火爆全国的现卤现捞，闻着香，让人远远地就跟着味道来了。吃着香，吃了一块，还想吃一块，总感觉意犹未尽。更高阶层的现卤现捞，不光做到了以上两点，吃完了之后嘴巴里还留着香味，让人忍不住时时回想，总想找机会再去买一点，一次吃个够。
现卤现捞要做到这一步，真的很不容易。但是也不是无迹可寻。有了良好的现卤现捞配方，我们要纠结的就是如何将香味锁住了。很多人之所以总觉得香气过个路就走了，是因为我们本身锁住香味的这一步没有做好。很多人都知道，要想锁住香味，就要多用油，现卤现捞多是油卤，也就是这个原因。
动物性油脂普遍比较厚重，看起来好像适合做现卤现捞的油，但实际上并不适合，因为它们凝结温度高，很容易结成白点，然后影响现卤现捞的样子。比如说猪头的鼻孔、耳朵这些地方，就很容易藏下油脂，然后凝结成一块块的白色，让大家看起来不好看，吃起来也不好吃。一块一块的油脂，对口感是极大的破坏。
现卤现捞的油脂很多人喜欢菜籽油。菜籽油的造价比较低，而且香味浓郁，从表面上看来，的确是不错的选择。但是大家要知道，有时候长处也会成为短板。正是因为香味浓郁，它可能会影响香料的味道释放。
另外，菜籽油的质地很浓郁，容易乏腻，厚重。所以我们可以用色拉油+菜籽油，混合着使用，这样就可以达到很好的效果了。菜籽油用在现卤现捞中，颜色比较暗，但是质地粘稠，粘附性很好，色拉油色泽比较浅，但是质地比较清澈，两种油混合可以起到一个互补作用。
其实说现卤现捞中完全杜绝动物油脂，这也是不可能的。因为我们要制作五花肉、卤鸡爪之类的，本身就含着大量的油脂。为了保证现卤现捞油脂的纯粹性，我们可以隔一段时间，将现卤现捞卤水冷却，然后将凝结在表面的油脂刮出来，和现卤现捞卤水分离开就行了。