别看现在市场上面现卤现捞的花样噱头多，弄得天花乱坠，实际上要做到长久的受市场的欢迎，现卤现捞还得遵循三个准则：天然，纯粹，回味好。
知其然，还得知其所以然。不晓得现卤现捞具体的操作方法，知道再多道理也是枉然。
首先现卤现捞取材就一定要天然。冻货可以有，但反复化冻，反复冷藏冷冻的容易滋生细菌，要坚决杜绝。控制好原材料，是做出好味道现卤现捞的第一步。
现卤现捞的“纯粹”，指的味道。五香味的现卤现捞那就要突出它的五香，你做的是麻辣的现卤现捞，就别让甜味占主导。这一点都做不到的话，你的现卤现捞技术就不过关。因为这意味着，你轻重缓急没搞清楚，香料搭配的原则也摸清。
现卤现捞的醇厚味道，十分考验组方技巧了。首先，要有主香料，然后还有数种配方香料，主、配，指的不是重要性，而是在组成味道上的侧重。
一些现卤现捞的百年老店，真的不算多，因为现卤现捞卤水的保养真的非常不容易。这个过程中，食材的油脂融入到卤水当中去，这样就能自然而然的增加卤水的浓度和香度。所以，我们要格外重视油脂的使用。因为它不仅保味，而且锁味，十分重要。
我们吃现卤现捞，主要是看味道。简单的中草药，通过神奇的化学作用，就能达到给材料赋予味道的作用。但是香料切不可乱用，调制过程当中必须一我们的原材料马首是瞻，一切香料的使用，都必须遵循一个原则：突出本味，压制异味，辅助香味。
如果你看重的是香料，忽视了现卤现捞的原材料，那么你就不是在卤制现卤现捞，而是在熬一锅中药。
我们说吃现卤现捞要吃纯粹的味道，但这味道是一个复合调味的结果，并不是单一方面的成果。那么，这是否意味着我们可以用复合现成的调料呢？我同样不推荐。因为复合调味品，当中含有的味道比较丰富，不便于我们根据食材调整，所以大家还是自己搭配比较科学。