我们在配制卤水时，一般会根据选定的食材来确定君料，确定了君料后我们才能考虑“臣料、佐使料”，那么我们选定了君料之后如何选择臣料: 臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用，而不会选择香味过于霸道的香料作为臣料，像丁香 毕波 香叶 辛夷 砂仁 香茅草香味过于霸道的不适于做臣料，想功能性更加明确，比如去腥的:白芷 山奈 良姜 白扣 干姜 干辣椒 胡椒，改善肉质的:肉寇 草寇 山楂 小茴香，定香作用的: 草果 陈皮，根据卤制食材确定的君料，都可以作为臣料考虑，为了使大家简单易懂，下面我们举几个例子；
1、猪肉: 我们选择八角作为君料，一般会选择桂皮作为臣料，
2、牛肉: 我们选择桂皮作为君料，会选择肉寇和胡椒作为臣料
3、鸡肉: 我们选择良姜作为君料，则会选择白芷、白扣作为臣料
4、羊肉: 我们选择白芷作为君料，则会选择草果 山奈来作为臣料
佐料的选择
佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向，像牛肉以桂皮作为君料，肉寇 胡椒作为臣料，香叶则会确定为佐料，猪肉:以八角为君料、桂皮为臣料，小茴香则会用着佐料，羊肉:以白芷为君料，草果 山奈为臣料，良姜则会作为佐料，
使料的选择
一般使料都会选择香味霸道、香味挥发速度快的香料，用量比较小的，比如: 丁香 毕波 辛夷 砂仁一般情况下都是作为使料使用。
“君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的，往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配，如果对“君臣佐使”了解得更深彻，一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了。
认识辛香料的基本性质，只是学会了辛香料知识的10%，重点是学会辛香料的搭配，以及如何去避免不必要的意外发生。下面10种辛香料搭配的使用规则要记住：
1.我们在火锅中加入荜拨，可以增加辣味，和胡椒类似
2.学会使用白糖，白糖不仅提鲜，还可以缓和辣味
3.如果汤底有火腿之类东西，一定不要加桂皮和丁香两样东西
4.在熬牛鞭的汤底中，千万不要加八角，不然吃起来会有尿骚味，我们只需加入适量料酒即可
5.千里香和丁香搭配会有很好的抑臭的效果，但是鼠尾草和千里香会减弱抑臭的效果
6.抑制牛肉臭味的辛香料：丁香，香菜等
7.抑制猪肉臭味的辛香料：肉豆蔻，胡椒等
8.抑制羊肉臭味的辛香料：肉豆蔻，胡椒，薄荷，白豆蔻，桂皮等
9.抑制鱼肉臭味的辛香料：肉豆蔻，鼠尾草，三奈，小荤香，姜等
10.赋予牛肉香味的辛香料：丁香，桂皮，胡椒，香菜仔，香叶等