卤菜食材的预处理很重要，处理得当的食材可以更好保留本味，也能更好地将配方香料的复合味入味。首先处理食材的第一步就是解冻，不过凡是店内主打产品，小编建议用鲜货：如果原料是市场鲜货，鲜货不需解冻，但鲜货需要清洁处理，列如拔毛、用火喷、用钢丝球刷、用清水冲洗、用镊子拔绒毛等。
如果原材料解冻并控水之后还是有毛，用镊子拔毛。
(1)猪货解冻：冻的猪头、猪手、肘子、脊骨、龙骨解冻方法：先大火将凉水烧开，放猪头、猪手、关火泡10分钟，给火烧开，其中猪头、猪手、肘子再马上用火枪喷掉毛，最后用钢丝球刷并用清水冲洗，其他猪货解冻方法和鸡货解冻方法一样。
(2)鸡货解冻：急用时用温水缓化，不急用时用凉水缓化，解冻至肉质松软，必须控水且把血水放净。
(3)鸭货、鹅货、牛货、兔子鹌鹑等急用时用温水缓化，不急用时用凉水缓化，解冻至肉质松软，必须控水且把血水放净。
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