到了夏天，天气炎热，很多人似乎发现夏天的卤菜更加的容易发黑，卤菜发黄变黑更多的是因为水份蒸发，而不是卤菜本身不红亮，如果没有弄清楚这个道理，一味的添加各种让卤菜颜色鲜艳，红亮的添加剂，反而失去的健康卤味的初衷，卤菜技术学习中，这些基本认知也是学习的基础。在这里给大家支个招。
放卤肉的盘子下镂空，下满放水蒸汽，就是肉放竹篦子上一直用肉汤蒸着又新鲜又不会风干，卖相也好。放在卤水里面，用保鲜膜包好也行。一般都是通过温度控制来保持湿润的。
在店铺售卖的卤菜，温度控制在26度左右，同时放置加湿器，这样你的卤肉就会常保红亮水润。
夏天卤菜发干的原因有：
1、水分蒸发过快和氧化造成的发干，可以用原卤水浸泡，使其恢复表面的水分和弹性；
2、卤水颜色太深，可以尝试在热水或者蒸汽中先进行脱色处理。
3、火候和时间：卤制时间不宜过长，卤制完成后需及时取出，有条件可以快速降温，以保持卤菜的水分和口感；
4、摆放条件：卤菜不宜放在太阳直射的地方，也尽量避免风吹，尽量保持温度稳定；
5、定期刷油：定期往食材表面刷卤油，翻动食材，以保持卤菜的湿度。
另外，实体店可以通过暖色灯光来掩盖卤菜发黑的表象；而对于无法重新回锅的卤肉，可以采取加工成其他产品进行二次售卖的方法。