卤菜的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种这是卤菜技术学习中的基础知识。一般说颜色好看，四川地区一般是指色泽红亮了。从专业术语上来说，这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油，炒糖色。这个方法优点是全天然，完全，缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率并不高。
90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。这个方法虽然方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。客户对这个色素，添加剂也很反感。
现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，集上色和护色为一体的，实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，用起来也非常方便，直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了，效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。
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为了让卤菜颜色看起来更好看，可以参考以下建议：
卤菜上色可以采用焦糖色，将糖加入到锅中，加热进行翻炒，直到糖变成半焦半透明的状态，然后加入适量的水，并搅拌均匀，最后将卤菜加入锅中均匀的涂抹上颜色。
卤菜上色也可以使用红曲米染色，把红曲米浸泡在水中，然后把水过滤出来倒入卤水中，而非直接把红曲米放入卤水中，因为红曲米经过特殊发酵工艺制成，直接放入卤水中，容易造成卤水酸损坏。
卤菜上色还可以使用栀子上色，将栀子捣碎后用开水浸泡，待颜色呈现出黄绿色后过滤使用，但注意栀子的颜色在阳光下会明显变暗，并且栀子和铁离子会发生反应导致卤水和食材变黑，所以使用时应注意避免和铁器接触。
对于辣椒上色，辣椒的天然色素成分是油溶性的，水溶性差，因此应把辣椒做成红油来涂刷或者沾蒙在食材表面，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
以上是卤菜上色的几种方式以及注意事项，希望对您有帮助。