在夏天卖卤菜时，要做好卤菜保存，以保持卤菜的新鲜和口感。卤菜需要大量大片放在保鲜膜中，然后放到冰箱冷藏保存。在开店时候适当取出若干放在冰柜上面，盛放在盆中装置待消费者选取。
夏季卤菜保存建议：
1、少油：在进食卤菜时，要切好足够自己食用的部分，不吃的部分最好不要用筷子或汤勺触碰，以防止卤菜变质。
2、低温：将卤菜放在温度较低的环境下可以减缓卤菜原有味道与口感的丧失。可以将卤菜放在冷水里、冰箱的保鲜层或阴凉通风的地方。
3、封膜：如果卤菜没有及时食用，可以使用保鲜膜将其封装起来，以延缓卤菜变质时间，并尽量保持新鲜。
4、速食：卤菜是速食菜系中的一种，建议尽快在1-2天内食用，时间过长不仅卤菜容易变质，而且原有的味道和口感也会逐渐丧失。
5、避免沾水：卤菜在存放时要避免沾水，以防止水分破坏卤菜的口感和质量。
6、分类存放：不同类型的卤菜要分类存放，以防止相互串味或污染。
7、定期清理：卤菜的存放容器要定期清理消毒，以防止细菌滋生。
8、使用抗菌材料：使用抗菌材料的容器可以延长卤菜的保质期，防止细菌污染。
补充：卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
卤水的分类：卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
总之，夏天卖卤菜时，要注意保持卤菜的新鲜和口感，避免污染和变质，同时要合理存放和使用抗菌材料等方法来延长卤菜的保质期。