对于猪脚这种食材，有不少朋友觉得特别的美味，于是对于如何卤制好猪脚这种食材，兴趣自然也不低，今天小编就聊聊自己对于卤制猪脚的做法。
无论哪种食材，了解它的具体特质，这样才能更好的进行针对性的处理，所以在卤制猪脚的时候，也应该是从它的料性出发。以前的猪脚腥味较重，但是现在的猪脚其实腥味的问题已经大大减弱了，所以在配置香料的时候，以前常用的白芷就没有必要配上，小编个人觉得以同样具有去腥效果的白蔻来代替即可。
除了腥味，油腻度较高也是猪脚卤制是必须要解决的一个问题，因为这个食材特性，常用的以桂皮、八角为君料的架构并不太合适用于卤制猪脚，因为容易让整体个香觉闷掉。所以小编觉得之前聊过的以草果为君料的架构，其实是比较合适用于卤制猪脚的。草果本身具有不错的解腻功效，若是搭配上一些味觉比较清新的香料，例如香茅草、香菜籽、小茴香，那便能很好的处理油腻的问题。
桂皮和八角是传统卤水味觉中的代表，若是没有它们，卤出的猪脚在味觉上便有所欠缺，但是它们香味的浓郁多都较高，所以用量上可以做出修正，例如将桂皮用于臣料，而八角用于佐料上。至于增强香方面，之前的文章也说过，山奈对于表层的増香效果十分不错，这种用法对于猪脚这种食材自然也十分适用，若是搭配上砂仁，这种效果的体现会变得越发的明显。
因为猪脚还是属于带骨类的食材，所以丁香这种强烈的透骨香自然也不能落下。所以综上所说，对于卤制猪脚而言，一组基础的配方可以这样配置。
草果15克、山奈15克、白蔻10克、桂皮8克、八角6克、砂仁6克、香茅草5克、香菜籽5克、花椒5克、甘草5克、小茴香2克、丁香1克、罗汉果10克
蔬菜香料方面可以选择大葱15克、蒜头10克、红葱头20克、香菜15克
上色方面可以选用红曲米
底汤方面可以选择用猪棒骨和鸡架的结合，这样既可保证香而且还能避免过于浓郁。若是希望肉香浓些，则可以在此基础上加入少量的猪肥肉作为汤底的熬制材料 。
调味料上除了生抽、老抽、鸡粉、盐、冰糖这样常用的之外，若是希望口感更为柔滑些，那可以添加少量的蚝油和南乳