做卤菜，常用调色手法为：糖色、栀子、姜黄、红曲米等，有些还会运用到老抽，黄酱，大酱，腐乳汁这样的调味品来上色，对于烤制的菜品，则是根据烤制来实现颜色变化，另外如熏鸡，熏肉，熏鱼等，则是用糖，稻糠，茶叶等来熏制上色。下面小编和大家说说卤菜出锅发黑原因以及解决方法，希望对大家有所帮助
上述的这些调色手法，常用到的比如糖色、栀子这些，虽然能让菜品调制成我们满意的颜色，但是，却很容易被氧化，导致菜品发黑。一般而言，刚出锅的时候，卤菜的颜色比较正点，过一会颜色变深，然后变黑，最终影响食欲和卖相。
其实说白一点，就是尽可能与空气隔绝，比如卤菜出锅后，用保鲜膜封住，不让食材与空气充分的接触，或者抹上一层油，麻辣鸭货的抹麻辣油，熏类的产品可以抹香油，如果是酱类的产品，比如猪蹄、肘子等，可以用老汤熬至粘乎乎的时候，用刷子刷在食材表面，这样也能很好的保护颜色和防腐。另外，卤肉一般不加入酱油，老抽这类产品，这类产品会加快食物变黑。
出锅卤菜发黑的原因可能有以下几点：
卤水中加入了酱油上色。酱油里面含有焦糖色，所以酱油可以给卤菜上色，但卤水中加入过多的酱油会导致卤菜颜色过深，甚至发黑。
解决方法：使用炒糖色、红曲米等为卤水调色。
香料未处理。香料含有黑色素，如果在使用前未进行处理，这些黑色素会遗留在卤水里面，导致卤菜发黑。
解决方法：在香料使用前先用清水洗净，然后浸泡20分钟左右，再用清水过几次。
卤菜长时间暴露在空气中被氧化导致颜色发黑、变干。
解决方法：在卤菜表面刷一层油以缓解水分的蒸发，同时刷一层油也能起到隔绝空气和菜品接触的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷，这样能使菜品看起来更亮。
以上就是出锅卤菜发黑的原因和相应的解决方法，希望对解决你的问题有所帮助。