卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉。卤牛肉的特点是煮熟煮透后，颜色棕黄，表面有光泽，无糊焦，不牙碜，酱香味浓，可口。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。下面小编和大家说说卤牛肉如何才能减少损失，希望对大家有所帮助~
需要注意的是，牛肉的口感和味道可能因为卤制的时间、温度等因素而不同，具体情况还需要根据个人口味和需求来判断。
一是小火慢卤。
这个是卤菜技巧中的老生常谈了，但是要把它做好，非常不容易。在卤肉的时候，卤水不能烧的大开，只能微开，要介于开和不开之间，卤锅要做到开而不沸。小火卤的话，肉的外皮不会烂，皮上的毛孔不至于张开太大，肉丝路间的间隙也不至于张开太大，肉里面的水分和鲜味物质跑出来的就少一些，这样不但肉的水分也不至于流失过多，而且卤出来的肉，口感更好，也更鲜香。
二是少煮多泡。
在被卤的肉完全熟透之后，就要关火来闷。卤肉切忌长时间的煮，长时间的煮只会使肉里面的鲜味流失，水分流失。要通过泡的方式来为卤肉入味，要想卤肉入味入的透彻，关键是在于泡的时间要长，而不是煮的时间长，煮的时间不能长，只要肉完全熟透了，就要立即关火。一般来说，像成大块的肉，需要泡六七个小时，就是最少泡一夜。用泡的方法来给卤肉入味，这样卤出来的肉口感又好，体积也大，重量也大，加工过程中的折称就比较少。用泡的方法来给卤肉味，这样砂锅的优势就体现出来了，不锈钢桶效果就要差一些。因为不锈钢桶不保温，砂锅是热的不良导体，保温效果比较好。
除此之外有些不良摊贩还会用加硝的方法来为卤肉保水。卤菜中用的硝学名叫做亚硝酸钠，是国家允许在一定限制条件下和一定范围内使用的添加剂，但是使用剂量有非常严格的标准，如果剂量掌握不好，那就是毒药。所以我们并不推荐这种方法。
补充一点自己的经验，可以试着让卤菜快速的降温，以此来锁住卤菜水分。卤菜刚出锅，温度较高，水分持续散发得也快，可以用保鲜膜封住菜品，放到冰柜里快速降温到15度以下，这样能缓解水分的流失，也能延缓卤菜发黑的速度。水分充足，肉质不干不柴，自然嫩滑。再有就是可以在卤菜表面刷一层油，防止水分挥发和菜品表面氧化发黑，但是这只对凉透的菜品保持后期的水分挥发速度减慢有效果。刷的油最好是熟菜油，用卤油或者其他动物油，在冬天，菜品表面容易结块，影响菜品的颜值。