做卤味时需要注意原材料的选购，卤水的调制，以及各种食材的卤制调味，卤水保养等多种问题，下面小编和大家说说在我们制作卤味时所需要的注意事项，希望对大家能有所帮助！
第一点:原料的选择，卤肉卤菜都需要选择新鲜的原料，原料的处理都必须先出水，煮去血沫，原料的改刀都必须大小一致，便于成熟！
第二点:大料的选择，所选的大料必须得是当年产的香料，这样卤菜香味更足，香料的比例是宜少不宜多，少了可以适量添加，多了就不好挽救！根据自己的卤菜多少情况适量添加大料，以两斤猪肉为例，（一个八角，两片香叶，一小片桂皮，10克红花椒，小茴香15克，豆蔻8克，干辣椒10克）这几样东西就可以了，不需要太多香料，容易串味！
第三点:火力的大小，卤菜必须小火卤，这样能最大限度保持原料的鲜味不被释放出来，保持在原料内，使卤菜煮出来更加的鲜美！像一些小件的原料比如鸡爪和鸡翅鸭翅这类的原料，我们可以卤汤煮开了，用漏勺将原料压住泡至成熟和入味！
第四点:卤汤桶的选择，优先选择陶瓷的器皿，这样能保护卤汤与汤桶不产生反应，不串味，然后就是木桶，好的木桶能使汤煮出木头的香气！最后是不锈钢桶，最差就是铁桶，铁锅！
第五点，就是调味，糖色是最基本的颜色，糖色用小火炒制，成枣红色后必须加开水这样能防止糖色凝固，糖色烹饪更均匀上色！卤菜出锅不会发黑，并且红亮，冰糖能中和大料的苦涩味，必须适量添加，增鲜味的调料不宜放，还有肉宝王，乙基麦芽酚等食品添加剂都是不可以放的，可以放适量生抽调鲜味，老抽不能放出锅特别容易发黑！
第六点:就是保养，一锅好的卤汤经过百年都不会坏，并且越卤越香，卤汤每次卤完菜都必须将汤过滤一遍并且将上面的油打捞干净，并且汤不能接触生水，汤桶口必须用干净的抹布擦干净，要放在阴凉通风的地方，不卤菜必须一天一烧开，夏天天热必须一天烧两次，早晚各一次！
现在回到问题上，卤肉发苦，基本上就是大料放多了，还有就是调鲜味的调料太多，味精鸡精等太多也会发苦！拯救方法可以将香料包取出留一半，卤汤倒掉一半，添加开水在次烧开，添加冰糖适量，将苦味卤肉放进去在煮制水开！浸泡一会！
卤肉发苦原因一:糖色没炒好
平时我们看到卤肉，颜色都非常鲜艳漂亮，红光油亮的。卤肉上色靠的就是红曲粉和糖色。如果糖色炒老了，那么煮出来的肉一定就是苦的，所以卤肉发苦的第一个原因就是糖色没有炒好。
卤肉发苦原因二:没有放甘草
刚好和大家想的不一样，不是多放了而是少放了。做卤肉用的高汤选两种食材和二十几味香料熬制高汤，卤肉的时候又放三十余味香料煮肉，其中有一样东西不能少放，就是甘草。甘草不是香料，它在其中起到的作用是调和，如果调和的甘草每放也有可能导致卤肉发苦。
最大的原因可能就是这两个，毕竟对于专业做卤菜的人来说，低级错误很难发生，也有可能存在老汤没有储存好，味精放多了等原因。