越来越多的年轻人爱啃卤味，喜欢卤味的滋味和嚼头，他们分辨得出来老卤卤出来的卤味就是有一股绵长回味的醇香味。老卤不像酒那样放着就不管了，每天都要煮的，加料加水，实际上就是每天都消毒，所以不会有变质的问题。下面小编就来和大家说说卤水的使用及保管方法，喜欢小编的分享记得关注收藏哦！
一、卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加鹵水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二、卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水因脂肪氧化变质所致变质。
4、 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件环境卫生、温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
5、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次早上一次，下午一次，并且固定不动）。虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好七霉、八烂、九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2～3次，放在固定的地方不动。冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
6、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血一只鸡的血加1 kg水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
7、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
8、 餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。