这里给大家分享一下，正常情况下卤菜成品，大家都关心口感是不是软濡，却很少问到是不是"粘口“或”糊口“，其实凡事如此，过之不及，卤肉追求软濡的口感固然没错，但是如果过于软濡就会出现粘牙糊口的情况，那么导致卤肉口感粘牙或糊口的具体原因究竟有哪些呢？
首先来说，粘牙和糊口还是有区别的，中间大概隔着两条街，卤菜是一个细活，对于新手来讲一个不留神糊底就麻烦了，一旦糊底成品肯定糊口，不少新手在第一次卤菜时都糊过底，现在给大家分享一下操作经验，要知道导致成品糊嘴的第一个原因是汤汁太稠，汤太少没有及时添加，这样在操作时候底部就很容易糊，糊了味道就会比较大，如果没有好办法能把糊味彻底清除，不但成品味道不行了，一锅卤汤也直接就没法要了。
所以卤制的时候一定要注意，留老汤加新汤，边卤边加新汤，新汤最好用煮肉的肉汤比较好，加新汤要加盐加糖色调味，卤制的过程中尽量要用笊篱翻两次底；卤制过程中一定要注意火候；卤过的东西一定要捞干净，不能剩余一些在卤汤里一直卤，卤化了会沉到锅底容易糊底；另外如果卤料包直接接触锅底也容易糊底，老师傅的做法是用棉绳悬挂离底，或者买个装卤药包的卤水篮也是专门防止卤料包接触锅底糊底的；
再来说一说粘牙的问题，粘牙的最主要原因是卤肉内部的油脂没有去除干净，被大量激发导致软濡过头，这第一个原因就是因为卤制时间过长而造成的，不同的食材都皆有自己最合适的卤制时间，以海鲜辣卤为例，不少食材卤制时间多一分钟都不行，不但会导致粘牙还会出现异味影响口感；再拿五香卤举个例子，同样要注意时间，如果食材不一样，可以把难以成熟的先卤，短的小件的后面再下锅，有效避免因为时间过长而导致粘牙；制作麻辣卤时，如果是多种食材一起卤制，要掌握先荤后素，也就是说像肘子啊，之类的要先放，过段时间再放藕片啊，豆腐卷之类的，相互搭配口感更佳；而酱卤时，如果食材没有提前过油炸一下，就极易出现成品粘口的情况；
此外，无论是哪种味型的卤菜成品，在入锅卤制前，都建议要焯水，这点可能和很多”卤菜大师“的说法不一样，某些老师傅一味地为了追求效率，不经焯水直接卤制，这样不但极易使卤水浑浊变质，而且也会发稠，导致成品口感发粘或者糊口，所以小编建议如果你是做品牌卤味，建议一定要先焯水再下锅，另外食材的选择尽量要新鲜的，香料也不要买劣质陈货，这样才能更好地激发香味。