现卤现捞之所以受欢迎，是因为它给人一种直觉和新鲜感，可以根据自己的需要选择自己喜欢的产品。现卤现捞现在风靡全国，很多人都搞不清楚这个新兴事物到底和传统的卤菜有什么区别。其实，往大了说，只有三点：卤水制作、出菜时间和售卖方式。传统卤菜相对现卤现捞来说，制作的时机更加提前。一般都是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖。而现卤现捞却几乎背离了传统卤菜的这个特点，采用的是现场卤制，然后再通过热气腾腾的气氛来吸引大家的目光。
现卤现捞这种独特的形式，一经推出，备受大家青睐。因为从这种制作方式里，大家就得到了一个很明显的暗示：现卤现捞是现场制作、现场销售的，它是新鲜的、卫生的，而且断不会购买到隔夜菜的。
另外再说说现卤现捞的制作工艺。它的卤水制作时间比较短，不需要炒糖色。还有人说这种制作方式不需要焯水不需要腌制，主要就是为了突出食材的本味。但这种说法是有失偏颇的。突出食材的本味，也要尽量去掩盖食材的异味，所以焯水和腌制一定是不可少的。只不过，为了增加大家的“现场感”很多人在制作现卤现捞的时候，都会“跳过”这一步——所谓跳过，其实就是将操作搬到了大家看不到的地方。并不是就不做。现卤现捞麻辣鲜香，回味微甜，从口感上来说其实和传统卤菜的区别并不大。只不过，因为是现场制作的形式，在制作卤水配方上面，会着重通过前香来吸引大家的注意力。此外，在对现卤现捞颜色的把握上面，一般来说会比较轻一些。因为现捞出来温度较高，容易促进氧化反应，卤菜容易发黑。适当地让颜色浅一些，顾客买回家就算发黑了，也不会特别影响颜值。另外，现卤现捞的出菜时间通常比较短，不会在卤水中浸泡过长的时间。
现卤现捞是对传统卤菜的一种变革，顾客全程参与莱品制作的过程，从心理上来说，更加容易接受这种方式，也能给人新鲜、健康、安全的暗示。因此，这才让现卤现捞几乎是一夜之间风靡了全国。实际上，现卤现捞也好，传统卤味也罢，掌握好味道，才不会被销售形式影响！
注意事项
1、卤汤一定要放干辣椒吗？
根据平时卤制习惯，香料的克数要根据卤菜总量的五分之一左右，南方口味最好不要放干辣椒！干辣椒属于辣卤。香料只要用纱布包好放在老汤里，可以循环使用一周左右，要及时更换料包，并且要适量增加香料。
2、新卤水怎么保存？
新制的卤水要多卤几次肉，排骨、肘子都可以，然后装进陶瓷罐、不锈钢罐保存，一般存放一周左右就可以自然发酵成老卤，每天都要烧开煮几次，如果卤汤的表面油超过筷子厚，就要撇掉，留存薄油，免得卤汤被闷坏。
我们认识的川卤菜品因加入了香辛味的香料，特殊的烹饪方法，使卤菜除了有醇厚的五香味感外，在品尝时还有特别的香气飘散，能提神醒脑，直达嗅觉、味觉感官，配上佐酒的佳肴，滋味在其中啊！你说，这样的卤菜店怎能不赚钱呢？