糖色关于新卤水的重要性可以说是决定性的，糖色如果不达标，就会干扰成品的口感，比如发苦的糖色不但使卤水质量堪忧，还会使出品产生怪味，所以新起卤水之前一定要重视糖色的高品质：
先说炒糖色，技法这块小编之前也分享过很多了，需要的朋友们可以翻翻之前的文章，今天再着重讲一下有哪些细节是导致口感发苦或发甜的：
先来回顾一下炒糖色的液化过程：炒糖色实则是糖在加热以后颜色由浅黄变成金黄，最后变成鸡血红的状态，之后再加入热水形成焦糖色素，并释放焦糖气息的一个过程，所以糖浆的三种颜色又对应着糖色的三种状态，分别是拔丝状态、嫩汁状态和糖色状态，在形成成品糖色的过程中，甜味逐渐降低、颜色变得红亮、香气愈加浓郁，这是最原始、最纯天然的一种上色方法。
首先糖本来是甜的，为什么炒成糖色就不能苦不甜了呢？这是因为加了水之后的糖色，已经发生了焦糖化反应，多多少少会有些许点苦味，但是这种状态下的糖也并不是没有一丁点的甜味了，只是甜度随温度上升降低了，所以甜味将苦味中和，尝到嘴里才感觉到不苦不甜。
想要将糖色炒到不苦不甜，先要学会看糖浆的颜色，糖融化成糖浆之后，先是变为浅黄的香油色，这是拔丝状态，继续加热，之后糖浆底部会出现小泡，小泡聚集成黄色的泡沫时是嫩汁，继续搅动并加热，等到黄泡回落颜色变红褐色时，加入水熬制才是糖色，需要注意的是最后的糖色是无泡状态的；还有颜色，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒热水了，如果白烟变成了黄烟，就说明颜色已过，苦味就会太大了。
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