开一家特色卤菜店，想要长久的经营下去，在开店的过程中难免会遇到各种问题，就拿卤菜技术这一环节来说，就有很多疑难需要解决。接下来一段时间，小编会根据大家最常遇到的技术问题，系统总结一番给大家看看，以供参考。
一：卤菜出锅上盘后，如何保持水分？
1、抹油
给卤菜抹油，既能延缓掉水，又能防止菜品氧化变黑。但是抹油也有讲究，一不能抹荤油；二不能抹香油；三不能抹生油。
2、抽真空
除了抹油，还可以用到的方法就是抽真空，不仅能锁水还能防腐，但是唯一不好的是容易损失菜品的口感，所以我们建议，除非是邮寄，否则不要抽真空。
3、抹卤水
一般来说，开店经营都会配备一个台面式冷藏柜，一体多用，上面用作操作台，下面冷藏东西，将温度控制在22°的样子，保证卤菜存放，在这期间采用抹卤水的方式，能最大的保持卤菜口感。
4、覆膜
卤菜出锅后，马上盖上一层保鲜膜，或者放在保鲜膜袋子里，使温度快速降至15°以下。不过需得注意的是，保鲜膜要扎孔透气，不然会将卤菜捂坏。
二：怎样才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮？
1、剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。
2、剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两）。
3、把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。
三、清理老卤水的技巧有哪些？
1、定期过滤卤水
每隔一段时间，用最细的纱网或漏网过滤老卤水，然后用一口锅将过滤的卤水残渣装好，加3斤清水直接将残渣煮开，煮开之后将残渣的水静置，让残渣自动沉淀。
2、卤水混合使用
上述步骤弄好之后，将之前过滤好的水往桶中转移，其中取里面三分之一的清水即可。
3、烧卤水
将混合后的卤水烧开搅拌一下，以6斤为标准，不足以温水兑，一般来说，这个时候的卤水就比较清亮了，这个时候就可以展开最后一步。
4、调味
卤水烧开之后，原本的调味也在清理的过程中变淡，这就要求我们还需调味，一般加入糖色来调色、卤料包、盐和鸡精来调味，其他再根据具体需要来添加，尝试咸香适宜后，然后小火煮开，熬制20分钟即可。