四川卤菜的卤水变酸，是很多人都会遇到的问题，这个问题很普遍，也让大家十分的头疼。虽然头疼的人很多，但是能给出解决方案的人就更少了，其中很多人甚至连四川卤菜卤水变酸的原因都弄不清楚，下面我们就列出几种可能的原因，大家可以一一对应。
1、四川卤菜的卤水中加了豆瓣酱。不必惊讶！既然今天我们将这个问题提出来了，那么肯定就是有人曾经犯过的。当我们问及他向四川卤菜的卤水中添加豆瓣酱的原因之后，他是这样说的：豆瓣酱是很多川菜的灵魂，四川卤菜既然是属于川菜系，自然也少不了豆瓣酱的身影了！这样做，真是大错特错，大家会发现加了豆瓣酱不仅没有增加卤菜的风味，反而坏了一锅卤水！所以，大家在制作四川卤菜的过程中，千万不要犯想当然的错误。
2、四川卤菜的卤水中，混卤了各种卤味，甚至包括豆腐干。豆腐干发酸，是一种很正常的现象，但是将豆腐干和其他的原材料一起卤，就会给卤水造成灭顶之灾。大家要切记，卤制四川卤菜的过程中，荤素一定要分开，而且卤制豆制品的时候，建议分开卤制，以免造成卤水发酸。
3、四川卤菜的卤料，用完之后你捞起来了吗？很多人图方便，做完了四川卤菜之后，捞起卤菜成品，却把卤料包继续泡在卤水中。这样做也很容易导致卤水发酸。正确的做法是将卤料包捞起来，虑干水之后放进冰箱冷藏。这样做虽然麻烦，但是可以保证卤水不变质。
以上几个原因，很容易导致四川卤菜卤水变质。除此之外，还要注意，每一次用过的卤水，都要煮沸之后再保存，而且必须将卤水中的残渣捞起来过滤干净。另外，如果要加葱姜蒜，也要先油炸之后再放进去。还有个容易忽视的让卤水变酸的原因，就是原材料在下锅前没有用水过一遍。其实用水过一遍可以除去腥味，又能保证四川卤菜卤水的品质，还是很有必要去做的。