在卤菜制作中，想要卤水有回甜的效果是用甘草的效果好还是汉罗果？有人在麻辣的卤水中会习惯性加入胡椒，这样是正确的吗？怎么样的卤水才能去除腥味呢？在卤水中放入蛤蚧能起到怎么样的作用呢？这些问题今天都将为大家解答。
首先我们要说的就是卤水回甜的效果，是甘草还是罗汉果效果会更佳。
在最初开始制定口感的时候，为了让卤水达到回甜的效果，大部分的店家都会加入 罗汉果，然后事实上罗汉果相对味道来说比较浓郁，如果是新手并不好掌握用量，而且价格也并不便宜。这种时候就可以试用甘草，甘草的味道平和并且能对其他香料起到调和的作用，而不是掩盖其他香料的味道，最主要的是价格也很划算。
第二，在制作麻辣卤水的时候，有些人习惯性的加入胡椒，但是胡椒并不会在麻辣口感中起到什么作用，更不用说激发辣椒和花椒的效果了。并且胡椒的香味还会被其他的香料覆盖掉，除了牛肉，猪肚等特殊的食材需要胡椒，其他的配方上使用胡椒往往只是提升一下辣度而已。
第三，在处理内脏食材之前可以使用白酒浸泡，这样可以大大的减少腥味，卤菜的成品还会带有单单的酒香，这样会比使劲加去腥味的香料要划算很多。
第四，卤水中有时候会加入蛤蚧，有些人就会认为所有的卤水都要加入蛤蚧，还以为这能起到防腐的作用。但蛤蚧不但价格贵，就一般的五香卤水来说，加入蛤蚧并不合适，因为排草已经有很好的防腐效果了，不需要再添加其他的防腐香料。用处不但不打还会适得其反。
第五，在卤制牛肉的时候，可以加入一少许炭火烘培过的茶叶，这样可以做到提升香味的效果，可以让成品更有一些风味，在卤制猪肉的时候，加入陈皮对肉质的改善并不大，还不如用山楂的效果明显。
在卤制羊肉的时候，想要原味，那就要减少姜类香料的量，小茴香的用量可以适当的增加一点，如果吃不过或不喜欢羊骚味的，就反之多家姜类香料还有白芷的用量。这样有针对性的调整会比调整整个配方的效果要好得多。