市场上卤猪头肉的颜色常分为原色、淡红色、金黄色等三种。卤猪头肉颜色的选择都是仁者见仁，有人觉得淡红色好看，有人觉得原色更自然，但最主要的原因其实还是这种淡红色氧化起来速度慢，更易于保存和长时间的售卖，下面小编就分享一篇卤猪头肉颜色怎么控制。
要论色泽的好看及诱人的感觉，淮小黑个人还是首推上图的金黄色，毕竟效果在这里，如果你做的是经典的五香卤猪头肉，也只有金黄色才是最符合传统工艺的，但这种色泽对售卖出货的速度要求非常高，如果你能在3个小时之内全部售完，其色泽是不会发生太大改变的，但是时间再久或者当天卖不完就不好说了，所以这种色泽比较适合生意好的现捞卤菜店，现卤现卖，给顾客最佳的口感和色泽。
市面上很多红褐色猪头肉，实际是生意不好，反复回锅，反复卤制之后导致的，实在是无奈之举，并不是本来就想卤成这种颜色
而那种黑色的猪头肉，实际上是血水未处理干净，导致血污沉积，再加上上色过重，卤水太脏导致的，这种情况就比较要命了，不但颜色难看，而且会有腥味，所以一旦猪头肉卤成了黑色，一定要自查原因彻底整改
淡红色猪头肉虽然色泽不及金黄色漂亮，但是却非常适合刚起步的中小卤菜店或卤菜摊，在生意还不稳定的情况下，将色泽处理成淡红色，延长售卖保质期，可以最大程度上减少浪费和损耗
既然淡红色猪头肉确有可取之处，那么舌尖卤味小编今天抽点时间来分享一下，猪头肉如何卤成淡红色的实用方法，而且会知晓一种不变色的小技巧：
第一种方法最直接，而且简单，但是其实我不是太想推荐，之所说拿出来说一说，因为我知道市面上80%的卤菜业内人士为了片面追求效率就是采用的这种方法，为了避免大家盲目模仿而导致食物中毒，舌尖卤味小编还是把这种方法公布出来，就是在腌制时添加亚硝酸盐，卤牛肉要想达到红色就是使用了亚硝酸盐，在卤牛肉中亚硝酸盐的用量是1kg牛肉不得超过 0.3 克，而卤猪头肉，因为肉色本身是白的，这时并不需要加到牛肉的用量，1kg猪头肉亚硝酸盐的用量不要超过0.15克为宜。虽然这种方法简单，但是淮小黑还不建议你使用，站在顾客角度上这种做法还是很令人反感的。
第二种方法就好很多，而且会比较健康，但操作会略微复杂一点，首先卤料组方时必须有合适比例的红桅子，另外糖色要炒成鸡血红状态，再加上少许酱油搭配，但酱油的品种是有说法的：切忌不要用老抽，而是要用豉香酱油，这样卤的猪头肉就能呈现淡红色，但这种方法调出的淡红色也是比较容易氧化的，所以要搭配护色油使用，如果不用护色油这个色泽保持不了多久就会变成红褐色进而变黑，护色油的具体方法我已在社群讲过多次，这里不再重复，大家只要记住要用菜籽油去制作就可以了。
第三种方法是舌尖卤味小编推荐的方法，是用白卤的方法加上纯天然香料红曲米上色，不但可以使猪头肉呈现淡淡的粉红色，而且长时间售卖也不会导致成品变色，但是这种方法也有个前提，就是浸泡一定要到位，焯水一定要彻底，血水一定要除尽，冷水下锅，加入生姜、料酒、葱段，开中火烧开，撇去浮沫煮制15-20分钟左右，用手指按猪头肉不发软为止，这是焯透的状态，此时猪头肉的血水基本就出得比较干净了，然后捞出锅用清水洗净，才可下锅卤制。一般情况下，焯水后的猪头肉表面会是白色，这时你只要加入适量的红曲米水上色（方法及用量请参考淮小黑卤货上色专业技术文章），同时卤出的猪头肉切面也不会发黑，会呈现出淡淡的白里透红的颜色
另外，舌尖卤味小编觉得如果你已经通过合适的方法将猪头肉卤成了淡红色，就不要再用红光去照射了，红色加红色这样瘆得慌。