卤菜有哪些种类？经常有朋友问我辣卤卤水是卤什么的呢？五香卤水能卤些什么？周黑鸭是不是就是卤鸭子？等等有时候真是有些不知如何回答是好了！今天我们就来对卤菜种类专门做个全面的分类介绍。
卤菜种类一：鸡类
1、卤鸡，川卤里一般用白条鸡也叫淘汰蛋鸡作原材料，道口烧鸡也用白条鸡。
2、川式烧鸡，用白条鸡，有的也用小一点的三黄鸡，先炸后卤。
3、手撕鸡，用西装鸡，先卤，在撕，在拌。
4、卤鸡边腿，一般要用老边，就是鸡大腿，肉鸡大腿不行哈。
5、卤火二节，顾名思义就是火鸡的二节翅，很有嚼劲。
6、卤火鸡尖，就是火鸡的鸡尖，比一般的鸡尖可大多了。
7、卤鸡小腿 ，这个是肉鸡小腿，一般四川熟食店做这个的少，炸鸡腿的比较多。
8、卤鸡尖，就是常规的鸡翅尖，可以在五香卤的基础上做成糊辣鸡尖。
9、卤鸡中翅，肉鸡中翅，肉质嫩，价格贵，四川熟食店做得很少，五香卤出来后，一般都要再加工成糊辣味的。
10、卤鸡脚，这个应该不用缀诉了。分长脚和短脚之分，有一种虎皮凤爪，就是将长脚鸡爪，高油温生炸 ，然后在卤制。
11、口水鸡，用仔土公鸡，一般是宰块，我们用棒棒鸡复合料演变调味。
12、藤椒鸡，用仔土公鸡，藤椒鸡有两种做法，白汤和红汤，红汤我们也用棒棒鸡复合料演变调味，白汤的另调。
卤菜种类二：鸭类
1、香酥鸭，白条鸭或者是鲜鸭，卤后再浸炸，时间要炸够，鸭子不要太大。三斤半左右最好，有的也用二斤三两的，太小了。
2、板鸭，四川一般熟食店都是用半成品，因为板鸭生产的设施设备还是要求比较繁琐的，先泡后再卤制有点烟熏味。
3、五香卤鸭，最好用土鸭，先要经过码味吹干，然后才能卤制。
4、卤鸭翅，就是鸭的二节翅 。
5、卤鸭掌，就是鸭脚掌。
6、卤鸭脖子 ，一般鸭脖子卤五香味的很少，但是还是有个别的在做，所以这里也把它归纳进来了。
7、卤鸭头，同鸭脖子的原因一样。
8、卤鸭菌肝 ，就是北方朋友叫的鸭胗，这个原料腌制很重要，弄不好就腥味去不了。
9、卤鸭舌，一般做这个的还是少，因为太贵，在四川一根鸭舌可以卖接近两元左右呢！一般要卤都是买的半成品干鸭舌来做的，这样才有嚼劲。
10、甜皮鸭，四川乐山特色，普片全川，一般用鲜鸭，也有的用白条鸭做的。独立的配方和操作方法。
卤菜种类三：猪货类
1、卤猪头肉，在成都市场一般猪头肉是去耳朵、去嘴巴然后剩下的就是猪头肉，成都以外的四川地区，有的地方就只去了耳朵的。
2、卤拱嘴，就是猪嘴巴，鼻子那一节，成都市场有种猪拱嘴是从眼睛部位分割下来的，有的地方是用的半成品烟熏拱嘴,，要先泡后才能卤。
3、卤猪耳，就是猪耳朵。
4，卤排骨，记着五香卤排骨最好用鲜货哈，为什么不能用冻货，在这里我就不多说了。
5、卤猪舌头，俗称利子，要把舌苔刮干净，要区分精猪舌和一般猪舌哈。
6、卤猪脚，猪脚一定要煮耙一些，要从后背破皮划一刀 。
7、卤猪尾，有长尾短尾之分。
8、卤肘子，猪脚与猪膀中间那一节，不要下太大，两斤左右最好。
9、卤猪皮 ，最好选猪背那一节的皮。
10、卤肥肠，要洗干净，损耗太大。
11、卤小肚，就是猪尿包。
12、卤猪肝，要先腌制吐血水，划柳叶刀。
13、卤猪肚，猪肚要洗干净，先过水，在用刀刮去外面一层滑手的异物，不滑手就可以。
卤菜种类四：牛肉类
1、卤牛肉，最好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川地区大部分都用的半成品牛肉，就是煮过八分熟而且上了色的 。卤牛肉可以加工牛肉干。
2、卤牛筋， 一般用发好的半成品。
3、卤金钱肚，这个一般熟食店很少卤，餐厅酒楼做得多。
卤菜种类五：兔类
1、卤全兔，大部分用冻三无兔，也有用鲜兔的。还有用半成品的干兔，或者是烟熏兔。
2、卤兔腿，一般熟食店做这个的少，有的做成孜然味儿的。
3、卤兔头，要修整干净，一般做兔头还有道泡油的工序，前期腌制，去血水很重要。
卤菜种类六：蛋类
1、卤鸡蛋，这个熟食店几乎没做，好多早餐店在做，卤到一半要把蛋壳轻轻敲破。
2、卤鹌鹑蛋，卤去壳的蛋，主要是通过泡制入味。
卤菜种类七：卤素菜类
1、卤豆干，一般用烟熏豆干。
2、卤豆筋 ，要先泡水发胀再卤制。
3、藕，有的地方是卤的整藕，四川一般是切厚片，卤脆藕，湖北有卤耙藕的。
4、土豆，最好用本地小土豆，需要先煮熟，在入卤锅卤制。也可以用大土豆，切片卤脆土豆。
5、海带结，鲜海带，需要先把盐分去掉，再卤制。
6、豆结，要先泡，再卤。
7、腐竹，同样要先泡在卤。
卤菜种类八：凉拌菜类
1、红油耳片，猪耳朵白水煮，用复合耳料调味。
2、夫妻肺片，正宗夫妻肺片是全部牛身上的东西，牛肚，牛肉，牛心，牛舌，牛头皮，牛头肉，牛毛肚底板，这些东西煮熟用夫妻肺片复合料调味，注意我说的这些原料不是每样都必须要，大多熟食店就是牛头肉，牛肚，毛肚底版，牛头皮组成的，因为这几样原料其中有三样最便宜，但是好多省外却不好采购，那可以用其他几样就可以。
3、凉拌猪头肉，成都一般是用核桃肉那一节，但大多地方还是整猪头肉，我们用复合耳料调味。
4、红油肚片肚丝，猪肚子，煮熟切片，我们用耳料复合料演变调味。
5、酸辣猪蹄，猪蹄煮熟，用酸辣复合料调味。
6、无骨凤爪，长脚肉鸡脚，煮熟去骨，我们用棒棒鸡复合料调味。
7、海带丝，鲜海带丝，一定要先把盐分处理掉。
8、海石花，一般是干货，头天要发。
9、海蜇，这里说的海蜇是那种像粉条一样的哈，不是酒楼用的那种。