卤菜中的卤水种类其实基本上有三种，很多人虽然能够制作卤菜，也掌握了一定的卤菜技艺。可是如果深层次一点研究的话，很多人都不知所以然，有些人认为有没有必要把卤菜上升到理论，其实小编的想法却恰恰相反，真正想把卤菜制作好，做到顶级，打造自己的卤菜品牌，知道必要的卤菜理论知识是十分重要的。今天舌尖卤味小编就给大家分析一下卤菜中的三种卤水，希望大家有所收获。
卤菜中的白卤，这个从字面的意义上就可以理解出来，也就是大家比较熟悉的卤菜南京盐水鸭就是白卤。白卤卤出的菜品基本上保持原来的颜色，一般白卤的卤汁是典型的咸鲜味，在卤菜的后味里比较重的五香味。白卤一般就不用加一些添加剂和调色剂了。卤出的菜品颜色基本也就是食材原来的颜色。在白卤之中香料的用法用量不同，得到的结果区别就会比较大。所以白卤的制作流程决定了卤菜的味道。
舌尖卤味卤菜培训
卤菜中的红卤就是大家比较常见的了，红卤就是在白卤的基础上增加几种调色剂就可以了，比如红曲米，这个大家比较常用。还有红糖和酱油，这两种也是比较常用的。以上三种调色料能够增加卤汁的红色，基本能够达到艳红色。大家在市面上常看见的卤肉，基本上还是红卤比较多。
卤菜中的黄卤也是比较常见的，但是狠多人对黄卤得知的却很少。有些人不太了解会把五香卤放在红卤的范畴。黄卤历史上留下来的卤制方法并不多见，很多都是大家自己自创的。无论制作方法如何的转变，其中卤水调味料的比例基本可以在遵循一定的规律，小编今天给大家分享一个黄卤的调味的法则。盐，占百分之二左右，糖占百分之一点五左右，味精，鸡精，一般是百分之三的量，而香料包则占卤制比重的千分之三左右。
卤菜的制作只有了解了跟中卤水的区别才能做好卤菜，我们在制作卤菜的时候遵循一些固定的法则还是很必要的。三种卤水各有长短，如果作为职业选择或者开店选择的话希望大家要进一步了解一下。