高汤和糖色对于新卤水的重要性可以说是非常关键的，咱们之前分享过好几期有关炒糖色的方法和技巧，今天小编着重和大家说说高汤的熬制，有需要的小伙伴可以参考下。高汤的熬制，如何才能熬出更白、更香、更浓郁的高汤呢？
首先主料选择很重要：
1、猪筒骨：猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻，比例是25斤清水要用3斤猪筒骨
2、猪脊骨：猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，但是熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，比例是25斤清水要用4斤猪脊骨
3、猪头骨：猪头骨的成本相对低廉，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好还会有异味，所以要慎用，比例是25斤清水要用4.5斤猪头骨
4、猪扇骨：扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，但是熬出来的汤色是偏清澈的，比例是25斤清水用扇骨5斤
以上主料各有特色，小编的建议是搭配使用，接着是辅料的选择：
1、老母鸡/鸡骨架：加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香，为什么是老母鸡而不是小公鸡，是因为老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多，但是老母鸡成本高，而鸡骨架便宜，比例是老母鸡一个或鸡骨架5个
2、老鸭/鸭骨架：老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭成本也是比较高，鸭骨架便宜但是加的量要多，比例是加入老鸭半个或鸭骨架3个
3、猪皮：在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变得更白，而且浓稠，比例是25斤汤加入猪皮200克
4、鲫鱼：加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，加鲫鱼前一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用，比例是25斤汤用3斤鲫鱼
5、大地鱼干、干贝：加大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味，比例是25斤汤用干贝15g，大地鱼干1条
6、白萝卜：加白萝卜在高汤里主要是吸附荤料的腥膻味，可以使高汤的味道变得更鲜甜，白比例是25斤汤用2斤白萝卜
主辅料选择好之后，高汤是不是直接可以熬制了呢？答案是否定的，不经过去腥氽水的原料直接熬制会使高汤腥味重而影响味道，去腥的方法主要是浸泡和焯水：
浸泡必须使用冷水浸泡，这样能使食材中的血水分解出来，食材中血水是主要的腥味之一；而焯水同样需要冷水下锅，冷水浸泡后食材紧接着就要下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味，煮的时候可加点白酒和生姜去腥，除了这些之外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道，比如小编常用的就是加一些白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用，一般25斤汤白芷和胡椒的总重不要超过10g
接着来说重点，熬高汤的火候和时间控制，这两点是关键，将直接影响熬出来的汤是否足够浓郁和足够白，有经验的卤菜人都知道，“大火出浓汤而小火出清汤”，要熬浓白的高汤，就得全程大火让其出味，时间在一个小时左右，但要注意在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊而且腥气重；同时注意在熬制高汤的过程中切勿中途加水，特别是加冷水，因为瞬间温差过大会影响汤的味道，如果实在要加就加热水，但是加热水的量不能超过原汤的量。