卤肉香料如何选择

香料是整个卤肉卤味中的灵魂,平时我们在卤水、炖肉、火锅底料中经常要用到香料,然而,我们大多数人对于这些香料特性却一头雾水。在做卤肉时香料是灵魂是关键,合理的搭配起来,才能使卤出来的食材更香更入味更能让人回味。卤肉必用的这10种香料,就是:八角、桂皮、甘草,香叶、小茴香,白芷,豆蔻,甘草,草果,丁香。这10种香料缺一不可,具体到用多少香料,哪个先放,哪个后放,都是有一定技巧的。

下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤肉香料如何选择。

第一种:八角

八角也叫大茴香,以颜色呈现棕色或棕红色,八个角均匀的为佳品。八角可以去除食材的腥臭味,大幅度赋予食材香味,是炖、卤、烧中最常用的辛香料,一般500克食材,2克八角即可。如果是腥膻味比较淡的食材,1克八角即可。

第二种:桂皮

桂皮也叫肉桂,以香味浓郁的桂皮味佳品。桂皮可以去除腥膻味,增香解腻,和八角一样,用途非常广泛,各类食材都可以使用,一般500克食材,2克桂皮即可。如果是腥膻味特别重的,用量需要加倍。

第三种:香叶

香叶也叫月桂叶,以色泽呈现淡绿色、香味浓郁的为佳品。香叶可以去除食材中各种异味,还具有防腐的功效,所以用途比较广泛,一般500克食材,1.5克香叶即可。如果是腥膻味特别重的,用量需要翻倍。

第四种:草果

用了30年卤肉老方子,卤水师傅详解必用的10种香料,用法比例精准。草果温脾胃,味道清新,放在卤肉面它起着点睛的作用,它有一层厚厚的外壳,一般用量每500克肉放1克到3克,放的时候用刀拍一下把它的外壳拍裂,

第五种:白芷

白芷味香,有和好的去腥增香的效果,一般在鸡、虾、猪肉等等食材中,用量的最大的,而且配方中,白芷的用量都是数一数二的。一般500克食材,3克白芷即可。

第六种:丁香

丁香性温,味道浓烈,这个放在卤肉里面起着抑制细菌的作用,这个不宜放多,放多了肉会发苦,用量为每500克肉放0.3克左右,

第七种:白豆蔻

白豆蔻也叫白蔻,闻着有薄荷的清香味,以个头大,色泽光亮的为佳品。白豆蔻能很好的去除食材的腥膻味,大幅度提升香味,使用时,和白芷搭配使用,去腥增香的效果翻倍。一般500克食材,2克白豆蔻即可。

第八种:小茴香

小茴香是大料的亲戚,它主要的作用就是去除肉中的腥臭味,并且增加回香,它的用量为每500克肉0.2克。

第九种:陈皮

陈皮主要是起到中和的作用,一般要是锅中的辛辣香料放多了,就可以放点陈皮中和掉辛辣味,还能够加快炖肉的速度,一般500克食材,3克陈皮。让猪肉更加软烂,这个用量可以稍微多点。

第十种:甘草

甘草是一味中药材,味道甘甜香味清香,它放在卤肉里面的作用主要就是增加回甜味,让肉的口味更加的丰富多样,用量为每500克肉放1克。

以上就是卤肉必放的10种香料,附家庭版卤菜通用配方,尽供大家参考。

香料:八角20克,花椒20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白蔻15克,草蔻15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克。

以一锅熬好的20斤老汤为单位计算,根据食材重量,自己的口味,香料可按比例增减即可。使用之前所有香料都要用清水浸泡一下,除了豆蔻外,其它的下入锅中炒香,再放入适量清水调色调味,就可以放入,鸡鸭、牛肉,猪肉等去卤煮了。

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