咱们开卤菜熟食店的，总会遇到这种情况，当天卖不完的卤味，你们都是如何保存处理的呢？今天咱们就来说说卤菜如何正确保存，不串味。
卤菜的储存非常重要，如果味道不错，但是卤鸡的味道里却夹着鸭子的腥臊味，顾客体验感会直接下降，但是当天出品的卤菜也很难保证完全卖完，卖不完的卤菜的储存就成了很多卤菜人非常头疼的问题，串味是小事，但因为串味而导致变质进而砸了自己的招牌，就得不偿失了。所以如何避免卤菜之间相互串味，就成了卤菜店夏季经营的重中之重：
第一、储存空间的问题：如果使用的是直冷冰柜就很容易结霜并且串味，这是因为直冷冰柜是利用冰柜内部的空气对流的方式来冷却控温的，而选择风冷冰柜就不会出现结霜的问题，虽然价格稍微贵点儿，但却有效地降低了串味的风险，不过风冷冰柜也有个缺点，菜肴容易被风吹干，如果采用封保鲜膜或者装入透明保鲜盒的方法就可以解决了。
第二、冰柜的温度调节：夏天冰柜的内外温差比较大，如果频繁的开关冰柜会导致冰柜内温度不稳定，温度升高也会导致卤菜串味，如果将温度设定在零度到三度之间，可保证风冷柜既不上冻，又能冷藏。
第三、生熟制品混放：有些卤菜店风冷柜比较大，而品种又没有那么多，可能是害怕浪费空间，有的时候会把卤菜成品、半成品甚至是生肉混放在一个空间里，这时生肉上的细菌和病毒会污染熟肉，还会造成交叉感染，不仅容易产生串味，还有可能引起食物中毒，所以从食品安全的角度出发，必须杜绝生熟食品混放。
第四、冰箱的清洁：长时间不清理冰箱，特别是直冷冰箱，冰霜厚厚一层，所有的杂味都会吸附到冰霜上面，风冷冰箱长时间不清洁，也会有一些不可名状的颜色附在冰箱内壁上，这些都是细菌的繁殖地，所以建议生意好的卤菜店，最长时间不要超过一周就要将冰箱彻底清洁一次，把里面所有食品拿出，化掉冰霜，再用干净毛巾擦拭干净。
第五、卤菜存放时间过长：有的卤菜店一次加工出来的卤菜成品三天都还卖不完，这样就导致陈货和新货之间串味，并且容易变质，但凡是生意好的店面，都是有节制地卤制产品，尽量做到当天的卤货全部卖完，甚至只把生意做到85%，剩余的15%顾客也不会流失，今天没买到下次一定会再光顾，建议将卤菜的存放时间控制在最长48小时以内。
第六、组方缺失导致的配方问题：有些卤菜人的配方，并没有经过科学的配伍，只是从网上胡乱拼凑而成，比如根本没有考虑到防腐香料的作用等，随意添加的某些香料还是极易挥发气味的香料，不但不耐煮，而且还会在成品出锅后下冰柜冷藏之后，香味迅速降低，从而导致苦味浓重，严重地甚至会导致串味变质。
最后回答一下粉丝的关于用黄桅子给卤水上色的具体用量问题，提出这个问题的粉丝看了之前的文章，使用黄桅子给卤水上色后出现了回口发苦的现象，这是因为加得太多的缘故，香料之应用，有时比例会极为重要，比如甘草，添加在卤水中一般起调和诸味，并使后味回甜，但如果你的用量过了，同样会导致发苦；黄桅子也是一样，用来给卤水上色，颜色金黄透亮煞是好看，但是用量太过，不但会后味发苦，还会产生一股怪味，影响其他香料的味道，甚至导致卤水腐败变酸，今天咱们来给大家说一下正确的用法：
准备50黄栀子，冲洗干净，锅中放入500克清水，把栀子放入，大火烧开，转成小火煮十分钟左右倒入，将桅子过滤掉，水备用，炒糖色时在锅内加入200清水，放入300冰糖，开小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入15克色拉油，转小火继续搅动，等到糖浆由稀变稠，颜色由白变黄，当看到锅底起黄沫时，保持火力，继续搅动，等黄沫全部涌起时，迅速将熬好的栀子水倒入锅中，搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火，这样熬制出的混有黄桅子水的糖色，给卤水上色时会更自然，色泽的稳定性也会更强，更重要的是避免黄桅子的直接卤煮，就不会在卤水中产生怪味和苦味，也不会影响卤水的质量了。