说到当归，大家一定都不会陌生。其根可入药，是最常用的中药之一。具有补气和血，调经止痛，润燥滑肠、抗癌、抗老防老、免疫之功效。那么当归在卤菜中的作用是什么呢？
当归是重庆卤水中必不可少的一味。当归，别名干归、秦哪、岷当归、金当归、当归身、涵归尾、当归曲、土当归等，是一味中药，具有补血和血，调经止痛，润燥滑肠、抗癌防衰和提升免疫力的功效。当归在我们生活中有着广泛的应用，很多女性用当归泡水或者是炖肉，用来调经活血，以改善月经。平时还有很多人喜欢用当归来做药膳，起到一个养生的作用。在重庆卤水中，当归的作用主要是提味，但是当归在重庆卤水中应该怎么用呢，使用中又应该注意哪些细节，你都清楚吗?
当归用在重庆卤水中，能起到增加香味、提升香味的作用，同时，加了当归的卤水，做出来的卤肉能自然地去掉腥味，飘出香味。有的人可能心里会有疑问了，既然当归这么好，能压臭味提香味，那是不是卤水中放的当归多多益善呢？其实不然，任何一种东西，都是要用得恰到好处才能发挥更好的效果，当归在重庆卤水中也不可以多加，否则卤水会有发苦的感觉。
那当归在卤水中的量应该怎样来确定呢？以100斤卤水为例，通常我们只需要加入40-60g的当归就可以了。因为如果重庆卤水中的当归太多的话，容易药味过重。
当归在加入重庆卤水之前，也是有一些小技巧的，这样处理过的当归，才能更好的发挥出味道。建议大家在使用当归之前，将当归用温水泡上10-20分钟，这样就可以去掉多余的中药味，让做出来的重庆卤肉味道更佳自然纯正，不至于药味过重影响口感。
当归在重庆卤水中用得好的话，能起到画龙点睛的作用。国内有一家主打重庆卤味的大型熟食企业，使用的就是当归来提香。采用当归提香，既可以和卤水本身的味道完美的搭配，而且能增强重庆卤肉的药用性能。