卤菜所用之卤分为酱卤和红卤，我们很多人不知道二者之间的区。同样是卤但细微之处还是存在区别的，在颜色上都是红色，它们最大的区别在于，前者用酱，后者用酱油。今天舌尖卤味小编就给大家介绍下酱卤和红卤的区别及为什么红卤用透骨草？酱卤的白酒用量这么大？
先来说酱卤，就好比白酒的酱香型一样，酱卤成品同样会给人一种厚重、浓郁的口感，酱香味十足，传统的酱卤老师傅甚至能不放一滴水将肉酱成色香味俱全的酱肉，这也是酱卤不同与红卤的一点，卤水有老卤水，可酱就没有老酱的说法，是朝鲜泡菜的过程中，酱卤通常使用较少的汁酱，等到酱煮熟后，厚酱都是先前的均匀涂层表面的原料，还有香料的用法区别，酱卤所用香辛料用量偏高，酱味浓郁，调料味重，比如肉豆蔻、草果这样的用量就会高于红卤，不过应用时要刻块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味，关于香料包每隔三天，要更换一次，因为酱汤和卤水一样酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，当然更重要的是酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。
再来说酱卤的应用，在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以去掉原料的异味，防止污染酱汤的风味，不过很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料，酱卤中用到的蔬菜料和红卤中的蔬菜料有显著区别，它不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味，此外酱牛肉是酱卤最具招牌的产品，酱牛肉还是非常有技术含量的，加工方法是牛肉要泡净血污，然后不用焯水可以滑油，之后直接放入酱汤用小火酱4个小时，再关火焖8个小时。
而红卤之所以颜色发红，其实是加了酱油和红曲米的缘故，其实很多顾客是闹不懂红卤与酱卤的区别的，因为似乎“外观”上是一样的，但卤的特点是在于香味的累积，第一次制作的卤水和第一次制作的酱汤香味是无法相比的，但多年后的老卤却有着酱汤所无法比拟的绵长的口感，虽不及酱卤的酱香浓郁，但那种回味和穿透力却是酱汤所无法企及的，甚至这种绵长在成品凉了之后冷吃效果依然卓著，但是酱制品除了牛肉冷吃能有牛肉的筋韧感，其它如酱鸡、酱鸭、酱骨头这些，凉了之后味道是大打折扣的，所以酱制品凉了之后，是需要回锅加热再浇酱汁食用的。这也是为什么卤菜店会远远多于酱卤店的原因，顾客买了卤菜之后一般都是冷吃
而红卤要想达到刚才所描述的绵长和穿透的效果，除了卤水的累积之外，还需要在香料组方上用到一味特殊的透骨草，又称药曲草或蝇毒草，它的作用主要将其它料的香味透到骨头，并同时起到杀菌和防腐败的作用，红卤通常是五香味型的，所以通常以传统五香味为基，再加上山楂辅甜和加快原料成熟，添加益智仁增加卤水飘香味，加五味子调和诸味即可，关于蔬菜料则需要油炸，锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。