大家都知道做卤菜，香辛料的运用是非常关键重要的一步，要知道初涉组方的卤菜人，香料品类切不可用得过杂、份量用得过多，不然就会有发苦或者过重的药味出现，下面小编来和大家说说如何计算卤水和香料的比例。
其实现在大家的误区在于想要照搬别人的经验，而不去做最基础的基本功积累，比如，关于香料很多新手组方人连一些细微的香味都是不会去分辨、甚至分辨不出来的，更别提重点增加某一味香料，来体验味道的变化过程了，初次组方应该用尽可能少的香料来奠定基础味型，如果茫目多加香料那么复杂度也会增加，等到你觉得不行的时候，再减少也就不成味型了。
所以今天干货分享的第一节课程就教大家熟悉每一种香料的味道，如何做到这一点，简明扼要地分享给大家：
1 、取香料一味，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入
2 、用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少2小时。
3 、品尝这杯水的味道，并记住味道，并总结关键词记录在册
4 、把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。
这个过程不难，跟喝中药一样，如果能过掉分辨香料味道这一关，那么你就可以初步制作、并维持一锅卤水的动态平衡了。
如何计算卤水与香料的比例：
君料是为了确定香气和口味的总体风格，是卤水配方中的主角，在卤水主要起增香的作用；臣料是弥补和加强君料的香味，辅助君料增香的作用；佐使料是以药理效用为主调和君臣料药性的和药味，在卤水中起和味的作用。
君臣佐使料在香料的比例基本是： 4:2:1，举个简单的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料:高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是：八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了，这就是各层级占比的含义，而同层级占比的意思是指同被作为相同层级的香料使用时，比如：君料使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一层级的香料使用量可基本相同，也可根据香料特性和食材酌情增减，再来关于卤水与香料的使用比例，传统技艺中的卤水与香料的比例是: 2%-5%，100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味
盐的用量，一般占卤水总量的1.8%-2%为宜，比如：1000克高汤配18-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在17%左右，酱料含盐量约为15%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。