经常听到有同行说做卤味行业难，也会听到很多人说不难。那么到底难不难呢？小编想说的是每个行业都有难处的，像我们卤味行业中有许许多多的细节点需要我们注意。回到正题，小编今天主要来和大家说说卤肉为什么分量会变轻。
咱们先来分析分析这两个问题：第一，卤菜店为什么装空调？第二，卤肉出锅后上台销售，卖着卖着份量就变轻了这是什么原因？
首先来说卤菜店为什么要装空调？有人会说，这还用问当然是为了降温防止人员暑啊；也有人会说，是为了防止卤肉变质啊！这两个解释都对，但是在春秋冬三季，其实有经验的卤菜人还是会把空调打开，并且将温度调到23度以下，这样做的目的是为了保持相对的恒温和温度，防止卤肉成品的水分流失，这也是很多新店舍得投资风冷展示柜的原因，即使在冬天，展示柜依然要保持恒定低温，同样在冬天开空调也是这个原因！再说到销售过程中卤肉分量变轻的原因，这个其实就是水分的损耗和流失，一量水分流失过了临界点之后，还会加大卤肉变色的速度，所以可以在销售前将卤肉放在冰箱里冷藏，使表面形成一层自然的皮冻，然后在销售时打开空调保持低温，这样可以减少水分流失。
这里说到为了防止卤肉变色，有人抹油，有人封保鲜膜，这都是可以的，但是对于温度不到23度以下的销售环境，效果并不大，而且还会加速产品变味。其实抹油不当是会使成品口感发腻，所以最好是用卤油；个人觉得时下封保鲜膜其实不太美观，而且会影响卤菜的视觉效果，其实不妨在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，再放入冰箱出来后就是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，就能在卤肉的表面形成一层保护膜，来保护水分不那么快蒸发。那么以前的文章也介绍过，如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一下（约2分钟），趁热捞出，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏；再者如果不慎你的卤肉已经发干发柴了，那么最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份，在回锅时依然要提醒到你时间要控制在10分钟左右，不能太长了会影响口感，而且回锅时最好是配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。
为了防止氧化，有不少人会加抗氧化剂，其作用是防止肉中的血色素氧化变黑，但是缺陷非常明显就是会造成肉的品质下降，其实卤货的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食品安全是第一位！所以一般不建议使用任何添加剂，昨天的文章其实就详细介绍过用天然原料遮盖的方法，比如猪肉、牛肉等可使用红曲米等；禽肉鸡鸭等可使用姜黄、黄栀子等，具体方法请参照之前分享的文章，同样如果你有门店在室内可以用桔红色的灯光照射卤肉，这样能起到一定的效果使卤菜看起来会有淡红色的色泽，如果你是摆摊在经营也可以用红色的雨棚，这样至少看起来不会感觉那么黑。
最后介绍一种卤水发酸解决的办法：先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，然后把汤倒掉一半，大火烧开，再放一半的水，撇净浮沫，放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制20--30分钟，然后捞掉这些作料，再加入新料包和佐料，重新调味，这样就能挽救过来。