炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。下面咱们针对炒好的糖色为什么还要加水为话题，一起来探讨下。
关于炒糖色，有多篇文章详细讲到了制作方法和操作流程，上一篇文章还提到了好的糖色的标准，以及周黑鸭和绝味在炒糖色的使用上面的一些区别和特色，有兴趣的卤菜人可以关注我，方便翻阅查看。经常会听到有一些卤菜人谈到自己的炒糖色方法是最正宗的，而别人都是不正宗的，诚然就算你的糖色炒得非常好，但其实这种说法，还是认为有些片面，其实每种操作手法都无所谓正宗，而是看你的应用场景，最终能做出顾客满意的产品才是王道，顾客觉得好看，好吃就行，其实他不会深究也无法深究你的糖色是怎么炒的，所以卤菜人应该丢下所谓“正宗不正宗”的固念，而去研究你自己的这款味型，这锅卤水，以及你设定的目标口感符合哪种糖色的使用场景，强化优势，更好地为产品本身服务才是正题，此为个人理解。
下面我给大家说说炒糖色常用的两种方法以及此优缺点，供大家参考：
第一种：是水炒糖色，这种糖色如果操作得当，会呈现非常好看的鸡血红状态，餐馆也经常用它来卤制红烧肉
下面说一下操作方式：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
水炒的缺点是操作时间长，会影响工作效率，优点是不容易炒过，比较容易掌握
第二种：是油炒糖色，这种操作方式会使卤水在起到上色作用的同时，还有很好的增香效果
下面说一下操作方法：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
油炒糖色的缺点是难度系数大，要求经验丰富、动作麻利，优点是时间短，比水炒糖色要快
那么还有一个新手卤菜人很困惑的问题，为什么炒好的糖色要加水呢？
注意这里加的水一定是开水，无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，这样才不至于在冷却之后变成膏关，还有千万不要加冷水，一是因为加冷水会导致辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒，二是因为热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。