在我们制作卤味时，香辛料的使用是非常关键重要的，《舌尖卤味》教学配方，配方比例都是精确到克数的。近期有小伙伴问，自己不小心把八角放多了会有什么影响吗？下面咱们针对这一问题展开讨论下。
八角用多了卤水会怎么样？想知道怎么样？必须了解八角在卤水中的作用，功效，和标准的用量，这个是至关重要的，比如八角在常见的卤水中（本色上层的八角，什么叫本色八角，没用硫磺熏过的，叫本色八角，香味更好），不管是五香，麻辣或者酱香，一般来说50斤卤水加八角35克至55克之间（根据口味轻重而定），你问我如果加多点可以吗？当然可以，你加到80克都行。但是我告诉你卤菜要突出的是复合香味，而不是为了突出一两种香辛料的味道，这样吃起来一股大料味。要配出特独的复合香味，这个必须是N多位香辛料，精良的搭配在一起才可以。而且八角加多了，会压住其它香辛料的味道，卤水还会发闷，发苦，甚至发黑……
做出有特色的卤肉，首先要有正确的配比，不单是八角，每种料放多少是要看配比的（也就是秘方），不要轻易的多用或者少用哪一种料，因为每种料有香味的同时也包含一点怪味。
八角能不能多放，给大家举个例子说明一下，你就拿食用盐来说，盐是调味之首，你就是山珍海味不放一点盐能好吃吗？再者说了每道菜要求放3g盐，结果你放了5g是不是咸了 ，又能好吃？就是这个道理。
先来弄清楚哪些料在卤水中起到什么作用。
增香料有：八角，桂皮，小香，花椒，丁香这几样，是单纯增香用的，也是有标准的，可以增加或减少一点但不能超过原有量的（5g~10g）建议用量（25g~35g）丁香除外，因为丁香的香味浓度是八角桂皮的五倍以上更不能多放，应控制在（3g~5g）。
再说说辅料有肉寇，白寇，香砂，砂仁，草果，益智仁，良姜，千里香等这一些料都有着特别的香味和苦味，也是最不好掌握的香料，用好了这些料可产生复和型香味，但用不好其涩苦怪味都出来了，多少天都挥之不去。建议量可放（5g~8g）。多了易发苦。
在这里单独说一下甘草，它也是中药，但不苦，有一种药理性的甜味，甜味不正，起综合作用，还有一定的保鲜用途，用量（5g左右）。
还有白芷，五加皮，木香，陈皮等都是中药其药味重苦味大。用量多在（2g~5g）之间!