在我们制作卤味时，一般每种卤水的制作都需要用到20-30种香辛料，每一种香料的作用和特性都是不一样的，只有更好更全面的了解香辛料，才能做出更好更美味的卤味。下面小编就来和大家分享下各种卤菜香料的作用，希望对大家有所帮助！
1、枸杞：味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。
2、汉源花椒：味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
3、八角：八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。
4、当归：味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。
5、肉桂：肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。
6、小茴香：形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。
7、筚拨：味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。
8、丁香：有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。
9、甘草：甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
10、山奈：香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。
11、白胡椒：味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。
12、白芷：味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。
13、草果：草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。
14、白豆蔻：种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。
15、草蔻：原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。
16、陈皮：味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用。
17、川明参：为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。
18、党参：根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。
19、甘松：味道辛香，是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
20、灵香草：有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。
21、木香：有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
22、排草：其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。
23、青花椒：具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
24、香果：具有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
25、香叶：有提味增加香气的功能，在卤汁运用中常见于广泛的运用。
26、小良姜：味辛香，具有特殊的清香味道，在川式卤汁中的运用常见于增香原料运用。
27、黄枝子：具有特殊的清香味道，是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。
28、紫草皮：在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。
29、茂汶花椒：味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。