我们在卤水组方使用香料时，其中是有很多细节讲究的。增香之前必须先要去异味，否则是无法将香料的药性全部激发，并发挥出互补之后的复合增香效果的，而要想做到运用得当下料有神，就必须要搞懂香辛料去腥除异的原理，今天就尝试性用大学所学到的知识系统地将这些原理为大家剖析出来：
首先，要明白去除的腥味异味的来源，卤水本身并没有异味，辛香料如果预处理得当同样不会有异味，那么异味的来源就只有食材了，而食材里的这些“腥”“膻” “臭” 味的主要是来源于自身所含的特殊成分，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，这些成分有的是食材本身所含，有些则是在加工过程中因高温产生的， 在制作过程中闻到的或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。
那么了解了异味的来源之后，对使用香料有什么帮助吗？要知道香辛料去腥除异的作用原理，大致可分为两类：物理除臭机制和化学除臭机制
物理除臭机制：很容易理解就是掩盖和矫正，香料能够拥有“除异”功能的一个重要原因，就是能释放有突出气味的味道，以刺激人的嗅觉和味觉器官，转移、分散或者模糊我们对食材本身异味或怪味的注意，从而达到掩盖“除异”的目的。这种利用香辛料强烈气息压制、遮蔽不良气味的做法，就是掩盖、矫正机制，也可以称作物理除异机制。说到这些有突出气味的香料有百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它们所含的酚、烯类物质香味强烈，如果达到一定用量， 对腥臭异味有明显的遮盖作用;再比如花椒、辣椒、荜拨，它们所含的辛辣成分，如果达到一定用量，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感受，从而间接达到除异的目的。
化学除臭机制：众所周知某些香辛料中是富含一些有机化学成分的，这些成分和食材中的某些化学成分相结合，能发生化学反应，然后将食材的“异味”成分转化成没有异味或异味较小的新物质，从而达到去腥除异的目的，称为化学去腥除异原理。比如， 白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，草果中所含的香叶醇，姜类中所含的姜醇等，都能使肉类食材中的异味成分发生氧化，使得异味减弱。在消除异味成分的过程中，往往还会生成新的物质，这些物质所散发的香味，能进步丰富食材的香气和口味，同时， 通过化学反应所产生的新物质和香辛料本身释放的香味物质，对于改善食品风风味也有积极的作用。
所以只有充分了解香辛料的除臭机理之后，才能够合理使用，进行去异，进而增香，做到下料有神，在组方时，个人通常有两种方法:第一种是先确定食材，然后选定能为食材去腥除异的香辛料，再搭配上增香料丰富口味，其实很多香辛料是具有多种作用的，配伍时按照具体作用做适当增减即可，所以，掌握各种食材所适用的香辛料，是配置卤菜配方的基础所在；第二种是先根据菜肴和地域确定风味，选定对应的增香料，然后加入去腥除异的香辛料。