什么是好的卤菜呢？标准是什么？很多人都会说是色香味俱全。说到色，大家肯定首先都会想到炒糖色。炒糖色这一步骤，在我们制作卤味时也是非常关键的一步。这次咱们主要来分析分析，为什么有的小伙伴熬的糖色会有点苦呢？
炒糖色
白糖那么甜，为什么炒成糖色之后放到卤水之中又没有感觉了呢？如果不另外再加糖，根本尝不出甜味！其实这是因为在糖炒制变成糖色的过程中，由于温度持续升高使糖逐步氧化，所以颜色会变深，而在氧化的过程中糖的甜度也逐步的在减弱，这时再继续加热糖色会呈现微甜微涩的口感，再控制好火候继续加热，糖色就会变成无味的口感，如果这时候还继续加温或者温度没控制好，糖色就会纯粹变成苦了，失去所有的甜，这就是炒过了，所以，糖色最好的状态是：入口有点微甜或微涩甚至无味，过苦就是炒老了，过甜就是炒嫩了，颜色呈枣红色、香气浓郁。
在实际操作中，很多人的糖色往往会有苦味，而且百思不得其解，其实这就是炒糖色这个技术的难点之一：只要你掌握好了起泡倒水的时机，就可以解决这个世纪难题，友情提醒，大家不要随意轻信书本或者一些免费资料上所说的，起大泡再落下去变细泡才下水，这样就会老了，会尝着一股苦味，这个起泡时间转瞬即逝，只有多加练习，才能牢牢掌握！
而糖色发苦的第二个原因是油温的控制，首先油不能太多，如果油太多，会附着在糖液的表面上，不利于观察其色泽，影响判断，增加炒糖色的难度。这里有一个非常吊诡但实用的方法，一般情况下，勺子在锅中翻炒搅拌时是遵循顺时针的方，但偏偏反其道行之用勺子在锅里逆时针搅动，反而熔化的效果特别好，而且较易观测到糖液的变化，另外一定要用热水，不能是冷水，切记！推荐阅读：炒糖色的做法
之前的文章也介绍过，炒糖色共有两种方法，一种油炒，二是水炒，两种方法的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快三分之二的时间，但不易掌握好，要求你动作麻利、熟悉油温的变化；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
有人认为油炒的糖色比水炒的更好，这样说有些片面，其实是要看你的应用场景，比如添加在卤水自然油炒糖色会更好一些，而用糖色来腌制入基本色，或者在家常炒菜时使用，水炒糖色由于不会那么的油腻所以会更适合，无论是油炒糖色还是水炒糖色首选是冰糖，其次白糖，一般不建议用绵白糖，下糖的时候一定要是热锅凉油下糖，糖必须是小碎块或者更碎，量也不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起来，万一糖有少许糊在锅底，不要慌，如果你确定糖够的话，请在刚起沫时就起锅离火或关火，等到沫由大泡转为小泡时立刻回火再下开水。